осилено обговорюється питання про застосування в мукомолье і хлібопеченні спеціальних білкових добавок до борошна для підвищення вмісту в готовому продукті білка і тих чи інших незамінних амінокислот. Тому ряд експериментальних досліджень, як хімічного, так і фізіологічного характеру, ставить завданням визначення амінокислотного складу та біологічної цінності таких багатих білком продуктів, як пшеничні та кукурудзяні зародки, пивні та харчові дріжджі, соняшникові макухи, соя. Високий вміст у зародку зерна вітамінів і білка, з одного боку, і велика кількість одержуваних при переробці кукурудзи зародків - з іншого, змушують звернути увагу на можливість їх харчового застосування в якості вельми багатого поживними речовинами продукту.
Досліди А.А.Завьялова показали, що при додаванні до пшеничному борошні першого сорту 25% борошна з пшеничних зародків вміст білка в хлібі може бути збільшено майже вдвічі, а зміст тіаміну і рибофлавіну також підвищується в значній мірі.
Зародки злаків можуть бути використані не тільки для збагачення вітамінами і білками хліба в дієті здорових людей, але також як надзвичайно цінне джерело додаткових факторів харчування в дієті людей, які страждають від різних порушень обміну. ​​
Харчова цінність зародків пшениці виключно велика. У них міститься 33-39% білка (в перерахунку на суху вагу), 21-30% цукрів, 13-19% ліпідів, 4,6-6,7% мінеральних речовин і значна кількість вітамінів В 1 , У 2 , У 6 , РР і групи Е - відповідно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 і 15,8 мг%.
Вироблена Блоком і Боллінг біологічна оцінка білків кукурудзяних зародків у порівнянні з білками цільного молока показала, що білки зародків незначно перевершують білок молока за своєю біологічної цінності.
Використання зародків для збагачення сортового борошна натрапляло на утруднення, яке полягає в тому, що зародок викликає сильне затуманюючі тіста і погіршення структури м'якушки у зв'язку з наявністю в зародках глютатіону. Однак Грейв і Ле-Клерк показали, що попереднє замочування зародків у воді протягом декількох годин дає можливість потім отримати прекрасний хліб, що містить до 10% пшеничних зародків і разом з тим дуже хороший за кольором, об'ємом, пористості і структурі м'якушки.
Відомі також інші способи усунення негативного впливу глютатиона на фізичні властивості тіста і якість хліба: застосування окислювачів типу бромату калію; прогрівання зародків, використання для попередньої обробки зародків пара; підсмажування в протягом 3 хвилин при температурі 285 градусів; висушування знежирених зародків з первісної вологістю 14,9% до вологості 4% протягом 8 годин; додавання фосфоліпідів; автоклавирование протягом 20 хвилин при 120 градусах.
В даний час багато закордонні та вітчизняні фірми пропонують добавки до хліба, що містять пшеничні зародки. Бельгійська фірма MultiGerm виробляє концентровану суміш для виробництва хліба з натуральним складовим BIOGERM (В«БиогермВ») - це пшеничний зародок, отриманий методом холодної пресування. У результаті технології холодної пресування зародок повністю зберігає свої поживні речовини і активність, а також високу концентрацію вітаміну Е. У суміш входять також пшеничне клейковина, аскорбінова кислота і фермент альфа-амілаза. Позитивний вплив зародка: надає хлібу приємний колір, надовго зберігає хліб свіжим, покращує смакові якості, а для тесту - це рівномірний розподіл пір, пластичність і зручність для механічної обробки. BIOGERM має ще одну важливу перевагу - тривалий термін зберігання - 6 місяців сухому і прохолодному приміщенні.
В
Використання клейковини в хлібопеченні відомо вже починаючи з 1912 року (Мікіна) для приготування спеціальних сортів хліба для діабетиків і страждають ожирінням, а також для масової споживання. Мікіна і Піссбург розробили спосіб і запропонували обладнання для сушіння сирої клейковини у вакуумі. Висушена клейковина була використана Епштейном для розробки рецептів чорного і білого клейковинного хліба.
У ВНДІ хлібопекарської промисловості випікали спеціальний дієтичний білково-пшеничний хліб з борошна першого гатунку з добавкою сухої клейковини, отриманої висушуванням на барабанній сушарці з подальшим дробленням в дискової дробарці. Додавання 25% сухий клейковини істотно знижувало якість хліба. Якість його було нижче в порівнянні з хлібом з сирою клейковиною, що, на думку авторів, пов'язано з її денатурацією в процесі висушування при високій температурі (150 градусів). Для усунення недоліків висушування клейковини необхідно проводити на розпилювальних сушильних пристроях.
Суха неденатурований клейковина дуже перспективна і ефективна для використання в хлібопеченні. Вона підвищує вміст білка в хлібі, покращує його аромат. Однак отримання неденатурований клейковини економічно недоцільно зважаючи на підвищення вартості хлібобулочних виробів.
В
5.5 Білки з насіння соняшнику, ...
