70,0
Формовий з пшеничного борошна другого сорту
15,0
51,2
31,4
56,7
Формовий з пшеничного борошна першого сорту
12,5
30,9
21,4
46,7
Батони з пшеничного борошна першого сорту
13,1
32,5
22,8
50,0
Міські булки з пшеничного борошна першого сорту
13,1
32,1
22,1
50,0
В
При цьому звертає на себе увагу недостатність хліба з будь-якого борошна в кальції і разом з тим значний вміст у хлібі фосфору і особливо заліза.
Особливе значення для розуміння ролі мінеральних речовин зерна в харчуванні людини має питання про співвідношення кальцію і фосфору. Недостатнє постачання кальцієм дорослого людського організму, і особливо дитячого, призводить, як відомо, до небажаних наслідків, виражається в недостатньому відкладенні кальцієвих солей у кістках. Найкраща форма кальцію, особливо легко засвоюється людським організмом, - це кальцій молока і різних молочних продуктів. У молоці співвідношення фосфорної кислоти і кальцію 3:2 що є майже оптимальним, в той час як в хлібі це співвідношення приблизно 7:1.
У цьому випадку єдиний метод збагачення хліба кальцієм, який може вважатися ідеальним, це введення знежиреного молока - Натурального продукту, що містить всі мінеральні речовини, вітаміни і білки.
5.Способи поліпшення якості та харчової цінності хліба.
Весь викладений раніше матеріал вказує, що промислова обробка зерна на млині призводить до того, що борошно вищих сортів - продукт, найбільш цінний в буденному житті і торговельній практиці, - з точки зору її харчової цінності значно менш повноцінна, ніж зерно, з якого вона була отримана. Разом з тим навіть борошно із цільного зерна відрізняється низькими вмістом цих життєво важливих речовин, як солі кальцію, рибофлавін і лізин. Природно, що питання про харчової цінності злаків і хліба не може не привертати до себе пильної уваги вчених різних областей. Природно також, що проведені численні досліди з підвищення харчової цінності хліба, поставлені на основі різних принципів і пропонують різні методи вирішення питання.
5.1 Підвищення виходу борошна.
В
Питання про те, який хліб більш поживний - В«білийВ» або В«ЧорнийВ», тобто з борошна вищих або нижчих сортів, і які шляхи підвищення його харчової цінності, є досить актуальним. Перший експеримент, що мав на меті порівняти харчову цінність В«чорногоВ» і В«білогоВ» пшеничного хліба, був здійснений французьким фізіологом Мажанді, що годував одночасно двох собак хлібом: одну В«чорнимВ», а іншу - В«білимВ». Виявилося, що собака, що харчувалася В«БілимВ» хлібом, незабаром захворіла і загинула, в той час як собака, отримувала В«Чорний хлібВ», була в прекрасному стані. Цей досвід служить першим доказом більш високої харчової цінності хліба зі шпалерного борошна.
Аналогічні результати були отримані Осборном і Менделем в дослідах з молодими білими щурами, які отримували більш різноманітну дієту, яка складалася з того чи іншого продукту помелу пшениці (борошно вищого сорту, висівки, зародки), коров'ячого масла і сольовий суміші. На дієті з борошна вищого гатунку щури дуже погано росли і розвивалися; значно кращий ріст вони показали на дієті з пшеничних зародків і висівок. Коли ж дієта містила борошно з цільного пшеничного зерна, то в перебігу декількох поколінь Осборн і Мендель спостерігали нормальний ріст тварин. p> Всі ці досліди згідно показують, що хліб з борошна, містить всі частини зерна, безсумнівно, має набагато більш високою харчовою цінністю, ніж хліб з борошна вищого сорту. Разом з тим ще раз потрібно підкреслити, що переваги харчової цінності хліба з цілісного зерна виступають особливо яскраво в умовах одноманітної дієти, що містить значну кількість зернових продуктів, і згладжуються за умови її достатнього різноманітності.
Зрозуміло, що просте збільшення виходів борошна є найбільш примітивним способом підвищення харчової цінності одержуваного з неї хліба. Набагато більш доцільною була б розробка такої удосконаленої схеми помелу, при якій в максимальному ступені були б відокремлені від зерна неперетравлювані шлунково-кишковим трактом людини оболонки зерна і разом з тим повністю були б спрямовані на борошно зародок і алейроновий шар - частини зерна, найбільш багаті вітамінами, мінеральними речовинами і...
