ільше, ніж у м'ясні. Однак і для кожної прянощі є своя межа. Варто, наприклад, трохи більше покладеного Додати в рибний суп шафрану, і вже ніякими способами смак страви не виправиш. А ось чорними горошинами перцю смак рибного супу важко зіпсувати. Якщо і відчується найменша гіркоту при випробуванні блюда, горошини перцю треба відразу ж вийняти. Взагалі ж краще всього в суп опускати лляні мішечки з букетами трав і прянощів на короткий час, тоді і смак супу буде ніжним. У теплому соусі такий мішечок з букетом можна витримувати протягом години. Смакова гама соусу від такого сусідства збагатиться різними ефірними маслами.
При додаванні в рибні страви прянощів треба проявляти обережність відносно солі. Прянощі, звичайно, не замінюють сіль, але найменший пересіл загрожує зіпсувати смак страви.
Крім перерахованих вище прянощів в сучасної рибної кухні часто використовуються кріп і гірчиця.
Кріп багатий ефірним маслом, а смакові особливості гірчиці визначаються містяться в її насінні глюкозиди сінігрін. Лавровий лист надає рибних супів, заливним і соусів своєрідний аромат завдяки вмісту в ньому ефірному маслу, головною складовою частиною якого є терпенові спирт - евкаліптол. Хрін - багаторічна рослина, з кореневищ якого і готують тертий хрін з оцтом - вельми гостру приправу до відвареної риби.
Слід пам'ятати, що гаряча, Варя в супі або бульйоні риба, що не вбирає в себе смаку коріння і прянощів, з якими вариться. Зате цей смак переходить в навар. Холодна ж риба при охолодженні в відварі набуває присмак коріння і прянощів.
Треба також враховувати, що для різних видів риби характерний специфічний рибний запах. При нагріванні річкової риби її запах часто сходить майже нанівець, а іноді може з'явитися і неприємний запах: утворюється аміак. Ось тут-то і виручають спеції і прянощі. p> Приправи надають рибі гостроту і аромат, причому гострота кожної з приправ специфічна. Наприклад, червоний перець більш пекучий, ніж чорний, і аромат його виражений різкіше. У хрону в порівнянні з ним аромат легший.
Приправи та спеції володіють ще одним цікавою властивістю. М'ясо деяких риб, наприклад тунця і скумбрії, має приємний червоний вигляд, проте в процесі теплової обробки забарвлення м'яса міняється і стає сіро-коричневою, в результаті чого зовнішній вигляд продукту може помітно погіршати. Якщо ж у процесі попередньої обробки скропити м'ясо цих риб оцтовою кислотою, то червоний пігмент у тканинах риб перетвориться на хімічну сполуку типу природної селітри і при нагріванні м'ясо не знебарвиться.
Приготування рибних страв немислимо без кухонної солі. Без неї приготована риба здається позбавленою смаку і нестравною.
В
Розглянемо технологію приготування рибних салатів.
Рецептів приготування рибних салатів безліч, тому зупинимося на деяких найбільш поширених в громадському харчуванні.
Салат "Столичний"
Салат рекомендується готувати з осетрових риб, нототенії, тріски, морського окуня.
Склад: 300-400 г риби, 3-4 картоплини, 100г солоних або маринованих огірків, 100г зеленого салату, 2 яйця, 1 банка майонезу (200г), сіль за смаком.
Відварити рибу, картоплю, яйця круто. Добре промити в холодній воді листочки зеленого салату. Залишити трохи риби, салату, 1/2 яйця для прикраси. Нарізати тонкими скибочками огірки, картопля, рибу, яйця. Листя зеленого салату нарізати крупно. Все обережно перемішати, заправити сіллю і майонезом і викласти в салатник, попередньо прикрашений листочками зеленого салату. Прикрасити салат скибочками риби, гуртками крутих яєць. Щоб салат був за смаком виразнішим, крім майонезу можна додавати соус В«ПівденнийВ» (50г).
Салат "Святковий"
Склад: 200г філе риби, 1 помідор, 1 свіжий огірок, 3 картоплини, 75г зеленого салату, 75г корнішонів (або 1 солоний огірок), 1/2 банки майонезу (100г), 1 ст. ложка 3%-ного оцту, сіль за смаком.
Варен охолоджене філе риби нарізати маленькими кубиками. Очищений варену картоплю, свіжий, огірок, корнішони та помідори нарізати скибочками, скласти в миску, додати нарізаний зелений салат. Перед подачею на стіл посолити і змішати майонезом і оцтом. Потім укласти гіркою в салатник, помістивши в центрі гірки красиві листочки зеленого салату, а навколо, по овалу, укласти гуртки помідорів і огірків. p> Салат готують з осетрини, севрюги, судака, лососини. Його можна прикрасити ікрою, скибочками сьомги, лососини, кети і маслинами. Можна додати ріпчаста і зелена цибуля. br/>
Вінегрет з оселедцем та маринованою цибулею
Склад: 2 свіжі оселедця, 3 картоплини, 1 буряк, 2 моркви, 2 солоних огірки, 2 помідори, 2 ст. ложки квашеної капусти, 1 склянка маринованої цибулі, 2 ст. ложки рослинної олії, зелень кропу і петрушки, сіль і цукор за смаком.
Овочі охолодити і очистити. Нарізати овочі та солоні огірки скибочками, покласти в них квашену капусту, в...
