розварюються, перетворюючись на малоапетитне масу. Щоб цього не сталося, воду зливають через 15 хв після закипання, посуд закривають кришкою і доводять картоплю до готовності без води, за допомогою пари.
Смачна риба і з капустою.
Білокачанну капусту в тушкованому вигляді додають в рибні солянки, що готуються на сковороді, в щи рибні; її запікають з рибою (особливо смачний лящ, запечений із квашеною капустою).
Вишуканий смак надають рибних страв цибулю ріпчаста, цибуля-шалот і цибулю-порей.
Для холодних рибних закусок йде і зелений цибуля (перо), в якому міститься багато вітаміну С та інших корисних речовин. Присутність свіжої цибулі в рибних стравах збуджує апетит, посилює виділення травних соків, поліпшує травлення і сприяє кращій засвоюваності організмом поживних речовин. Саме тому його рекомендується є з різними рибними закусками перед обідом.
Приготування більшості рибних страв не обходиться без моркви. У ній міститься барвник каротин, яке і надає їй червоно-помаранчевий колір. Містяться в ній і інші фарбувальні речовини - антоціани. Вони забарвлюють жир, в якому пасерують морква, в приємний помаранчевий колір. Цей жир, доданий в рибний суп, збирається на його поверхні, надає йому привабливий вигляд. Щоб під час варіння рибних страв зменшити втрати вітамінів, морква кладуть у киплячу воду і підтримують рівномірний, але не бурхливе кипіння.
Рибні страви, приготовані в поєднанні з помідорами, мають високу поживну цінність завдяки вмісту в плодах помідорів корисних органічних речовин і мінеральних солей, вітаміну С, каротину, фолієвої кислоти, що володіє протисклеротичними властивостями. Крім того, помідори багаті залізом, яке відіграє важливу роль у кровотворенні. У Як гарнір до рибних страв можна використовувати відварений або тушкований у маслі шпинат. Щоб шпинат був приємним на смак, під час гасіння до нього слід додати лимонний сік або розведену кислоту. З відвару, що залишився після гасіння, можна приготувати соус.
Поживна цінність рибних страв у поєднанні з овочевими безсумнівна. Однак, щоб зберегти поживні та смакові якості овочів, необхідно їх правильно обробити, а потім вміло приготувати.
Насамперед, овочі та зелень треба ретельно промити в холодній проточній воді. Тільки після цього їх чистять, ретельно зрізуючи шкірку і загнили місця. Зберігають очищені коренеплоди не більше 2 - 3 год, та й то бажано при температурі не вище 12 В° С. Ні в якому разі не можна залишати очищені овочі у воді: губляться живильні речовини, в першу чергу мінеральні солі, вітаміни.
При зберіганні картоплі у воді більше 2 год з зовнішніх шарів бульб у воду переходять азотисті речовини і цукру, які створюють середовище для розвитку мікроорганізмів. В результаті виникає спиртове і молочнокисле бродіння. Погіршуються смакові якості картоплі. Тому зберігати його у воді можна лише протягом короткого часу.
Для приготування рибних салатів і вінегретів картоплю, буряк і моркву краще варити в неочищеному вигляді. При варінні картоплі в шкірці руйнується близько 20% вітаміну С, при варінні очищеного - Удвічі більше. p> Неочищені овочі перш, ніж варити, теж треба ретельно вимити щіткою під струменем води, а потім опускати в киплячу рідина.
У процесі приготування і рибних супів, і других страв очищені і нарізані овочі слід класти в киплячу воду. Висока температура припиняє дію ферментів, що руйнують вітамін С. Наприклад, картопля, покладений в киплячу воду, в процесі варіння втрачає тільки 10% вітаміну С, а покладений в холодну воду - близько 40%. Інші овочі теж В«НЕ люблять В», коли їх ставлять на вогонь в каструлі з холодною водою. Тому, якщо суп варять на рибному бульйоні, треба готовий бульйон довести до кипіння і тільки тоді опускати в нього скибочки картоплі, моркви і всі інші овочі. Коли варять очищені овочі для другої страви, закладають їх тільки в киплячу, трохи підсолену воду.
І ще один секрет збереження вітаміну С. Не можна допускати бурхливого і, головне, зайво довгого кипіння рибних страв, так як знижується вітамінна цінність входять до їх складу овочів.
Рибні страви з овочами треба готувати безпосередньо перед подачею до столу, так як в рибних щах, наприклад, після 3-годинного зберігання руйнується 80% вітаміну С.
Рибні салати та вінегрети можна залишати в холодильнику не більше ніж на 12 ч. А зберігати їх без холоду дозволяється не більше 6ч з моменту приготування, але тільки в незаправленому вигляді. p> Щоб рибне блюдо мало своєрідний смак і аромат, не обійтися без використання суміші різних прянощів, спецій, приправ і ароматичних трав. Прянощі служать для того, щоб підкреслити хороший смак риби, але аж ніяк не для того, щоб змінити справжній смак рибного продукту. Велике дозування прянощів анітрохи не корисна для організму, навіть шкідлива. Приправи та прянощі - неодмінний компонент всіх рибних страв. p> За законами кулінарії, в рибні страви прянощів слід додавати б...
