муючи хвіст, правою рукою, ведучи ніж за шкірі, відокремлюють філе.
Філе використовують для приготування нормальних напівфабрикатів, котлетної і кнельной мас і фаршів.
В
2.4 Характеристика використовуваного обладнання
М'ясо-рибні цехи організовуються при підприємствах середньої потужності з повним виробничим циклом. У цих цехах передбачається обробка м'яса, птиці, риби в одному приміщенні.
Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати роздільні потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного устаткування виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби та м'яса.
На ділянці обробки риби розміщуються ванна для дефростації мороженої риби, столи для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. Відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організовується для приготування порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м'ясорубка, яка не застосовується для приготування м'ясного фаршу.
Технологічний процес обробки риби осетрових порід здійснюється на тих же робочих місцях, що й обробка риб частикових порід. Рибні напівфабрикати укладають у лотки і зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 5 В° С. Термін зберігання - до 12год, рубаних - не більше 6ч. p> З обладнання, застосовуваного в м'ясо-рибних цехах, розглянемо
Електрошафа жарильно-пекарний ЕШП.12
В
Електричний шафа пекарний (жарильний) ЕШП .12 призначено випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, приготування страв з м'яса, риби, овочів та інших продуктів.
Конструкція шафи пекарського (жарочного) ЕШП .12 забезпечує можливість візуального контролю процесу випічки за рахунок оснащення пекарних камер скляними вікнами в дверях і наявності системи освітлення.
Система парозволоження і можливість регулювання температурного режиму шафи пекарського (жарочного) ЕШП .12 дозволяють отримувати високоякісну продукцію.
пекарня камери шафи пекарського (жарочного) ЕШП .12 оснащені системою додаткової регулювання ТЕНів по потужності верхня і нижня групи.
На групу передбачається четирехступенчатая регулювання.
ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ
споживча потужність, кВт
9,6
Напруга, В
380
Діапазон регулювання температур, В° С
100-300
Час розігріву камер, хв
пекарної до температури 300 В° С
60
Кількість камер пекарних
3
Внутрішні розміри пекарної камери, мм
542х760х180
Кількість листів жарочних в пекарній камері, шт.
1
Габаритні розміри шафи, мм
без упаковки
792х1025х1570
в упаковці
960х1190х1760
Маса нетто/брутто, кг
160/250
2.5 Технологія приготування В«Риба по-російськиВ»
Щоб рибне блюдо вийшло смачним і поживним, насамперед необхідно суворе і неухильне дотримання кулінарних правил. Якість готуються страв багато в чому залежить також від правильного підбору кухонного інвентарю, посуду. Необхідно знати, що запікати рибу можна тільки в емальованому або глиняному посуді. Алюмінієві та інші металеві каструлі і сковороди (крім чавунних чорних) надають рибі неприємний сірий колір, значно погіршують смак. Крім того, мікроелементи, що містяться в рибі, при цьому руйнуються.
Різні види риби відрізняються один від одного вмістом білків, жирів, мінеральних речовин і т.д. Тому для кожного виду риби існує свій, рекомендований кулінарами, спосіб обробки, який допомагає виявити гідності продукту або пом'якшити його недоліки.
Є безліч рецептів приготування запеченої риби.
1 рецепт
Необхідні продукти : Риба - 750г (судак, сом, окунь, минь, осетрові), морква - 50г, петрушка (корінь) - 50г, огірки солоні - 50г, гриби - 50г, оливки - 50г, соус - 375г, сіль, лимон, зелень.
Технологія приготування :
1. Підготовлені шматки риби злегка обсмажити (припустити). p> 2. Окремо припустити моркву з петрушкою, нарізані брусочками...
