були досить складні в приготуванні. Взагалі страви з риби були прикрасою святкового столу в В«пісні дніВ», і по цього їх оформленню на бенкетах надавали дуже велике значення.
Риба запечена найбільш проста в приготуванні. Її можна приготувати як в домашніх, так і в польових умовах. Ще в древні часи рибу запікали в глині вЂ‹вЂ‹під тліючим багаттям. Справжні риболови і зараз користуються дідівським способом, тільки замість глини використовують харчову фольгу. При такому способі приготування риба залишається дуже соковитої, на відміну від смаження.
2.2 Характеристика сировини, що використовується для приготування рибних страв
Охолоджена та морожена риба випускається промисловістю в неразделанном вигляді (НЕ патраний), пороти (патраний) з головою або без голови. Окремі види риб (тріска, окунь морський, палтус, сазан, лящ, судак, сом і деякі інші) можуть надходити в продаж у вигляді філе заморожених брикетах.
Окуневі - окунь, судак, морський окунь, йорж, берш. Мають дуже смачне, не жирне м'ясо і дає хороші клейкі бульйони.
Лососеві - сьомга, кета, горбуша, лосось, нельма, білорибиця, форель що відрізняються жирним м'ясом.
Осетрові - осетер, севрюга, білуга, стерлядь, - найбільш цінна риба з ніжним і смачним м'ясом.
Тріскові - тріска, минь, навага, сайда, сріблястий хек - морська риба одержала велике поширення. М'ясо худе, дрібних кісток дуже мало. Риба багата мінеральними речовинами і білками, широко застосовується в дієтичному харчуванні. Володіє різким специфічним запахом, використовують для вживання Котіну маси, смажених і відварених страв.
Коропові - лящ, короп, сазан, карась, лин, вобла, рубець, тарань, марінка, товстолобик, амур - переважно прісноводні риби. Відрізняється щільно прилягає лускою, наявністю великої кількості дрібних кісток, середня вміст жиру. p> оселедцевих - оселедець, салага, кілька, сардина, тюлька - вступають до солоному вигляді, консервованому вигляді, значно рідше у свіжому. Свіжу оселедець готують в смаженому вигляді.
Камбалові - камбала, палтус, стрягозубий палтус - відрізняються плоскою формою тіла, їх обробка має свої особливості. для видалення неприємного запаху у камбали видаляють темну шкіру.
2.3 Первинна обробка сировини
За способом відпрацювання рибу ділять на три групи: луската, бесчешуйчатих і осетрова.
мелкочешуйчатого рибу - навагу, миня - обробляють так само як бесчешуйчатих.
У цеху повинні бути кухарські ножі, ручні скріпки, сито, ступки, сапи, котли з гратами, листи, лопатки і відра.
Первинна обробка риби складається з наступних операцій:
- відтавання;
- оброблення;
- приготування напівфабрикатів.
Під обробленням мається на увазі видалення луски, нутрощів, плавців, голови, кісток і шкіри.
Більша кількість риби надходить у мороженому вигляді. Її розморожують на повітрі або у воді.
Чим швидше відтає риба, тим краще зберігаються її смакові якості і здатність утримувати вологу. При кімнатній температурі відтають осетрову рибу, сомів, нототенію, морозиво філе, укладають їх в один ряд на столи або на стелажі в заготовочному цеху і витримують протягом 6 - 10 годин. Час відтавання залежить від величини риби. Втрати в масі при відтаванні риби на повітрі становить 2%.
У воді розморожують лускову і бесчешуйчатих рибу. На 1 кг риби беруть 2 л води. Збільшення часу відтавання риби приводить до погіршення якості риби. p> Щоб зберегти втрати мінеральних речовин, у воду додають сіль від 7 - 13 г на літр води. p> Розморожену рибу не зберігають, а відразу використовують для приготування страв.
У кулінарній практиці прийнято ділить рибу за способами оброблення на дві групи:
a. з кістковим скелетом лускатих і бесчешуйчатих порід;
b. з хрящовим скелетом (Осетрові породи риб). p> Рибу очищають вручну кухарським ножем теркообразнимі і механічними шкребками. Оброблення риби, використовуваної цілком, найчастіше застосовують для дрібної риби вагою брутто 75 -200 грам, з видаленням зябер; більш велику рибу обезглавлюють. Луску очищають від хвоста до голови, обрубують ножем плавники, розрізають середнім кухарським ножем черевце риби від анального отвору до голови, видаляють нутрощі - потім зябра.
Оброблення риби на філе (пластування)
Маса риби не більше 1,5 кг. Для отримання філе зі шкірою, реберними і хребетними кістками рибу обробляють (очищають луску, зрізаю плавники, розрізають черевце, видаляють нутрощі) якщо луска і шкіра не використовується, луску не знімають. Після цього уздовж хребетної кістки розрізають спинку, зрізають половину філе, ввівши ніж по хребетної кістки від голови до хвоста, потім зрізують хребетні і реберні кістки.
Для отримання чистого філе кладуть філе шкірою вниз, в основі хвоста роблять надріз м'якоті, лівою рукою притри...
