ї, створюються умови для розвитку шкідників.
При зберіганні сушених овочів велику роль відіграє вологість повітря. При високій вологості овочі втрачають свої якості. У сучасних овочесховищах використовують вентиляцію, для створення кращих умов зберігання.
Гарантійний термін зберігання більшості перероблених овочів два роки, консервів для дитячого та дієтичного харчування один рік. Гарантійні терміни зберігання встановлюються з моменту виготовлення. p> Сушені овочі зберігаються при температурі не вище 20 градусів і відносній вологості повітря 70%. Швидко заморожені овочі зберігаються при температурі -18 градусів. p> 3. Технологія сушіння плодів і овочів
Для більшості сушених плодів і овочів характерні наступні основні технологічні операції: 1
МИЙКА І СОРТИРОВКА СИРОВИНИ - При митті сировину звільняється від всіляких забруднень і частково зменшується його обсеменяемость мікроорганізмами. Відмите сировину на інспекційних транспортерах сортують за якістю (звільняють від загнили, перестиглих, недозрілих, пошкоджених хворобами та шкідниками примірників). Окремі види сировини калібрують на спеціальних машинах. Сировина, однорідне по розміром і якістю, полегшує наступні технологічні операції, підвищує якість готового продукту, знижує втрати і відходи.
ОЧИЩЕННЯ СИРОВИНИ - Овочі і плоди очищають від малопоживних або неїстівних частин - шкірки, чашолистків, насіння і насіннєвих камер, плодоніжок і інших. Очищення ведеться механічних, хімічних або гідротермічним способом. p> РІЗКА ПЛОДОВ І ОВОЧІВ - Овочі консервують в цілому вигляді або нарезном у вигляді кубиків, кружечків, платівок, часточок. Для отримання пюреобразних продуктів сировину протирають через тонке сито. Для додання протертою масі більшої однорідності, більш тонкого подрібнення, поліпшення смаку в окремих випадках, наприклад для отримання консервів для дитячого харчування, її піддають гомогенізації. p> Ретельно виконані операції з підготовки сировини (миття, сортування, очищення, різання) роблять більший вплив на якість і сортність готового продукту.
СУШКА - у домашніх умовах сушать фрукти і овочі при сприятливій погоді на сонці, на плиті, в духовці, на радіаторах центрального опалення або малих сушарках, які неважко зробити. Найбільш зручними для сушіння є решітки - дерев'яні або металеві рамки, виконані густим плетивом з прутиків, дроту або пластмаси, щоб до них міг надходити повітря також і з нижньої сторони. Якщо плетіння зі звичайного дроту, решітки необхідно накрити рідкісної тканиною, щоб сохнуть плоди не стосувалися заліза.
Порціонування І Розфасовка - Підготовлені овочі порционируют і розфасовують у відповідності з технологічними інструкціями. При цьому повинні бути забезпечені: покладена маса нетто готового продукту, співвідношення окремих компонентів, належний зовнішній вигляд.
Використання сучасних технологій.
Удосконалення технології є важливою умовою прискорення технічного процесу в виробництві.
До основних напрямами розвитку сучасної технології відноситься: 1
- перехід від перериваних технологічних процесів до безперервним;
- впровадження безвідходних та маловідходних технологій. p> У зв'язку з цим сучасні технології повинні базуватися на передових досягненнях науки, з урахуванням науково-технічного прогресу. Виходячи з поставленої мети перед агропромисловим комплексом і харчовою промисловістю стоїть наступна головна завдання - як дати якісну продукцію споживачеві в зручній упаковці. p> Правильно висушені фрукти і овочі повинні бути красивими, смачними і пружними, після набухання водою дуже схожими зі свіжими плодами, а втрати цінних поживних речовин повинні бути найменшими. p> У домашніх умовах сушать фрукти і овочі при сприятливій погоді на сонці, на плиті, в духовці, на радіаторах центрального опалення або малих сушарках, які неважко зробити. Найбільш зручними для сушіння є решітки - дерев'яні або металеві рамки, виконані густим плетивом з прутиків, дроту або пластмаси, щоб до них міг надходити повітря також і з нижньої сторони. Якщо плетіння з звичайного дроту, решітки необхідно накрити рідкісної тканиною, щоб сохнуть плоди не стосувалися заліза.
При сушці в духовці можна застосовувати плетіння з пластмаси тільки на внутрішніх сторонах рамки. Сушіння на жерсті не дуже вигідна, так як вода з сохнучих плодів випаровується лише з верхнього боку; жесть треба застелити пергаментним папером. У той же час у продажу є спеціальна жерсть з малими отворами (Перфорована) для сушіння фруктів. p> Сушка на сонці. Фрукти і овочі можна сушити на сонці при теплій і сухій погоді в безпильной середовищі. На ніч, проте, треба прибирати в місця, які захищені від роси. Часто поєднують сушку на сонці з сушкою в духовці - плоди на сонці підсушують або досушивают.
Сушіння в духовці. Для сушіння в духовці придатна духовка електрична чи духовка в печі на твердому палива; газова духовка пр...
