я остаточної приймання складається акт в 3 примірниках.
Одночасно з прийманням товарів за кількістю товар приймається також і за якістю. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення якості, а також ветеринарно-санітарні свідоцтва та декларації про відповідність.
Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (по виду, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ.
Результати досліджених продуктів повинні заноситися в спеціальний журнал з обліку сировини, що надійшла і його бракеражу (Експертизи якості). Випадки надходження недоброякісної сировини необхідно відображати в журналі, який веде матеріально-відповідальна особа, яка приймає продукти харчування.
Підприємства громадського харчування, що реалізують алкогольні, тютюнові вироби, зобов'язані мати ліцензію на цей вид діяльності. Особливістю систем підприємств громадського харчування є і нормативно-технологічна документація:
- збірники рецептур страв і кулінарних виробів; p> - техніко-технологічні карти (ТТК);
- галузеві стандарти (ОСТ);
- стандарти підприємств (СТП);
- технологічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію.
У збірках рецептур страв і кулінарних виробах містяться обов'язкові інгредієнти для виготовлення страв і кулінарної продукції, норми їх закладки і маса готової продукції на виході.
В даний час на підприємствах громадського харчування застосовуються збірники рецептур, страв і кулінарних виробів 1981 -1983 рр.., 1994 р., 1996 г.; збірник рецептур страв і кулінарних виробів кухонь народів Росії, 1992 р. У дієтичних їдальнях і відділеннях застосовується збірник рецептур страв і дієтичного харчування для підприємств громадського харчування.
На нові і фірмові страви та кулінарні вироби розробляються техніко-технологічні карти (ТТК), які виробляють і реалізують на даному підприємстві громадського харчування. Термін дії ТТК визначає підприємство.
Технологічні умови (ТУ) розробляються науково-дослідним інститутом громадського харчування, який є базовою організацією по стандартизації продукції громадського харчування.
Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами. Вони є основними технологічними документами, що визначають: асортимент напівфабрикатів; вимоги до якості і норми витрат сировини; порядок проведення технологічних процесів; вимоги до маркування та упаковки; умови і терміни зберігання і транспортування.
На підприємствах громадського харчування є санітарно-гігієнічні вимоги: до теплової обробки продуктів, заходи по боротьбі з комахами, до інвентарю, обладнанню, посуді і тарі, до транспортуванні, прийому і зберігання харчових продуктів, до технології виробництва продуктів громадського харчування, до роздачі і реалізації готових виробів.
Відповідно до постанов МОЗ РФ працівники підприємств громадського харчування, пов'язані з виготовленням та реалізацією продукції, зобов'язані мати медичні книжки, які видаються при проведення медичних оглядів працівників громадського харчування, зазначені в статті 34 Закону "Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення "від 30.03.99 р. та СанПіН 42-123-5777-91" Санітарні правила для підприємств громадського харчування ".
Специфічним документом підприємства громадського харчування є його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (із зазначенням ціни та виходу), наявних у продажу протягом всього часу роботи. Всі страви в меню перераховуються в послідовності, відповідної порядку прийому пиши. Порядок перерахування страв повинен відповідати встановленому для кожного підприємства асортиментному мінімуму - Певній кількості страв і напоїв, які щодня повинні бути в реалізації.
Вивчення документування діяльності підприємств громадського харчування показало, що функціонують тут системи документації повинні відповідати вимогам нормативно-правового регулювання та мати свої особливості, які продиктовані специфікою діяльності даних підприємств. br/>
2.2 Характеристика і класифікація послуг
Відповідно до Загальноросійським класифікатором економічної діяльності, продукції і послуг (ОКДП) діяльність підприємств громадського харчування визначається як надання послуг населенню. Робота підприємств громадського харчування складається з двох основних напрямків. Першим є виробнича діяльність, спрямована на вироблення продукції. І троє напрямок - організація споживання цієї продукції, м рамках якого здійснюється споживання продукції на даному підприємстві або реалізація продукції іншим підприємством громадського харчування або через систему роздрібної торгівлі. Діяльність значної кількості підприємств громадського харчування включає організацію дозвілля населення.
2.2.1 Послуги підприємств громадського харчування
Послуга громадського харчування розглядається як результат діяльності підприємств та громад...
