их речовин
Показник
Позначення
Значення
Коефіцієнт, що враховує нерівномірність розподілу складових частин продукції при її порціонування для перших страв
К
0,95
Коефіцієнт, що враховує коливання хімічного складу кулінарної продукції
До 1
0,29
В
2.3.4.3 Визначення максимально допустимого вмісту сухих речовин
В
За результатами розрахунку, втрати сухих речовин у страві В«Пивний суп жемайтськийВ» при тепловій обробці складають 4,45%.
2.3.4. Визначення титруемой кислотності. p> Х = 20 * К * V
Х = 20 * 1 * 5,15 = 103 Вє Т
2.4. Аналіз результатів, висновки
Таблиця 2.4.1. Результати дослідження фізико-хімічних показників страви В«Пивний суп жемайтськийВ»
Показники
Теоретичні
Фактичні
Відхилення
%
г
%
г
%
г
Маса готової страви
100
370
100
370
0
0
Вміст сухих речовин
Не менш
27,92
Не менш
103,3
4,45
26,44
-23,46
-76,86
Вміст солі
2,36
3
1,02
1,3
-1,3
-1,7
Висновки:
1) відхилень за масою готового страви не виявлено, маса готової страви становить 370г;
2) при проведенні органолептичної оцінки була знижена оцінка за показником В«КонсистенціяВ», так як супу має незначний осад; за іншими показниками якості ніяких порушень не виявлено; страва отримала 24 бали, що відповідає оцінці «³дмінноВ»;
3) фактичне вміст сухих речовин становить 26,44 м.; це значення не входить в інтервал між Х min (93,5 г) і Х max (133,3 г);
4) фактичний зміст кухонної солі становить 1,3 р.; вміст кухонної солі за рецептурою становить 3г., що свідчить про недовкладення кухонної солі при приготуванні страви;
5) фактична кислотність 103 Вє Т, що не перевищує встановленої нормі
6) в цілому, страва відповідає за органолептичними та фізико-хімічними показниками та може бути допущена до реалізації на підприємстві громадського харчування В«ЇдальняВ».
Література
1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системи якості. Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП. Загальні вимоги. br/>
2. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н. Контроль якості продукції громадського харчування. - М.: Економіка, 1983. br/>
3.Закон Російської Федерації від 10,06,93 № 1551 - 1 В«Про сертифікації продукції та послугВ» із змінами та доповненнями на 02,03,98.
4. Ковальов Н.І. Органолептична оцінка готової їжі. - М.: Економіка, 1968.
5. Лабораторний практикум з контролю якості кулінарної продукції і послуг у громадському харчуванні/канд.тех.наук, Л.А.Цопкало і І.В.Мацейчік. - Новосибірськ, НГТУ, 2004. br/>
6. Литовська кухня/Будрюнене К.А. і ін-Нн.: уражай, 1991.-207с.
7. Поздняковскій В.М. Виробництво продуктів харчування та раціоналізація харчування населення. - Новосибірськ, 1996.
8. Посібник з методів аналізу якості та безпеки харчових продуктів/Скурихин І.М. - М.: 1998.
9. Семенова Н.А. Литовська кухня і здоров'я - 1993р. - С.-180. br/>
10. Довідник технолога суспільного живлення/А.І.Мглінец та ін - М.: Колос, 2000-410 з.
11. Федеральний Закон від 02.01.2000 № 29-ФЗ В«Про якість та безпеку харчових продуктівВ». br/>
12.Федеральний закон Російської Федерації № 184 - ФЗ від 15.12.2002 В«Про технічне регулюванняВ». br/>
13. Хімічний склад харчових продуктів. Довідкові таблиці змісту основних харчових речовин і енергетичної цінності харчових продуктів/під ред. Академіка АННСС А. А. Покровського. М.: Харчова промисловість, 1976. br/>
Додаток А
В В
Яйц...
