Table>
Під кожною Технологічною картою наводиться коротка технологія із зазначенням вимог до якості даної страви.
Таблиця 2
Технологічна картку № (2) приклад
Назва страви або кулінарного виробу № (за збірки)
(Борщ з капустою, картоплею на бульйоні з минтаєм № 176)
Закладка продуктів
За Збірника, г
За умові завдання, м
На 150 порц., Кг
Примітка
Найменш. продуктів
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто /Td>
1
2
3
4
5
6
7
8
Буряк
200
160
200
160
15,0
12,0
груд.
Капуста св.
100
80
100
80
7,7
6,0
Картопля
107
80
114
80
8,55
6,0
Табл. 32
Морква
50
40
50 +8
40 +6
4,35
3,45
додана.
Петрушка (корінь)
13
10
13 +6
10 +5
1,43
1,13
На
Лук реп.
48
40
48 +8
40 +6
4,2
3,45
Бульйон
Томатне пюре
30
30
Томат-паста (35%)
9
30
0,675
2,25
Табл. 36
Кулінар. Жир
20
20
10
10
0,75
0,75
Цукор
10
10
10
10
0,75
0,75
Оцет 3%
16
16
16
16
1,2
1,2
Бульйон № 174
800
800
800
800
60,0
60,0
Рец. 174
Піщ. риб. відхо. (Суп. Набір)
240
18,0
Табл. 28
Вода
+21
1000
+1,58
75,0
На томат
Минтай неразделанной. Серед. /Td>
246
123
18,45
9,23
Табл. 27
Маса відвар. Риби (філе зі шкірою без кісток)
100
7,5
Табл. 5
Вихід
1000
1000
75,0
Під кожною Технологічною картою наводиться коротка технологія із зазначенням вимог до якості даної страви.
Пояснення до розрахунку технологічних карт
Технологічна карта № 1
Для салату використовують філе без шкіри і кісток вихід готової риби не залежить від виду ри...
