портера збігається зі швидкістю формуючих ланцюгів, тому що, якщо швидкість стрічки перевищує швидкість ланцюгів, то карамельна ланцюжок витягується і карамель деформується. Якщо ж швидкість стрічки недостатня, то карамельна ланцюжок буде лягати петлями і злипатися.
При напівмеханізованому виробництві карамель охолоджується на відкритих вібротранспортерах з пробивними металевими сітками на вході і виході для відсіву карамельних крихт. Повітря для охолодження карамелі направляється по повітропроводах і через розподільники подається по всій довжині транспортера. На повітроводах встановлені дросельні клапани для регулювання подачі повітря. Карамельна ланцюжок з вузького транспортера потрапляє на хитний металевий довгастий жолоб з кришкою, який розбиває ланцюжок на окремі карамельки передає їх на вібротранспортер. Вихід охолодженої карамелі з транспортера перекривається заслінкою. Карамель після охолодження або транспортується до місць споживання, або зсипається в лотки, ємністю близько 15 кг кожен. У процесі приймання карамелі в лотки відбирають дефектну карамель.Лоткі з карамеллю встановлюють на стелажі в штабелі по 14 лотків у висоту і направляють потім або на загортання, або на розфасовку. Витрата охолоджуючого повітря на відкритих вібротранспортерах становить 8000-10000 м 3/ч. Карамель охолоджується до температури 40-45С. Тривалість охолодження визначається ступенем заповнення транспортера.
Температура технологічного повітря не нижче +120 С. У літній час така температура може бути отримана за допомогою кондиціонерів або холодильних установок. У зимовий період рекомендується змішувати зовнішнє повітря з внутрішнім в вентиляційній камері і при необхідності підігрівати в калорифері. При низькій температурі повітря поверхневий шар карамелі переохолоджується, в результаті чого виходить багато бою і, внаслідок випадання роси, можливо намокання карамелі. Відносна вологість повітря повинна бути не вище 60%.
завертіла карамелі
завертіла карамелі виробляється для запобігання її від впливу навколишнього повітря, від механічних пошкоджень, для забезпечення тривалого зберігання, а також для надання виробам гарного зовнішнього вигляду.
Карамель загортається як окремими штуками, етикетку з подверткой, або з фольгою і подверткой. Для етикетки і подверткі застосовуються папір етикеточний, парафінована, пергамент, підпергамент, пергамін, прозорі плівки - целофан, фольга алюмінієва харчова та інші матеріали, застосування яких дозволено Головною Державної санітарної інспекцією РФ. Етикетки можуть застосовуватися однокрасочние, багатобарвні, з бронзіровкой та ін
Карамель загортається машинах-автоматах.
Папір, вживана для загортання - вологонепроникна, що забезпечується її парафинированием. Папір для загортання карамелі з жирними начинками, крім вологонепроникності повинна володіти і жиронепроникність, тобто не просолюється. Кращим матеріалом є фольга або целофан.
заверточного папір - гнучка, еластична і міцна на розрив. Фарба на етикетці не переходить на карамель. Етикетки можуть застосовуватися однокрасочние, багатобарвні, з бронзіровкой і пр.
Карамель транспортується до заверточного машинам хитним розподільчим конвеєром, мають ряд похилих жолобків-живильників з регулювальними затворами. Карамель з конвеєра по жолобках надходить у саморасклади загорткових машин, звідки по відповідним спусках подається на стрічковий збірний транспортер роздаткового конвеєра. Останній передає її на наступний передавальний стрічковий транспортер. Наприкінці збірного транспортера відбирається дефектна карамель. Передавальним транспортером карамель подається в приймальний бункер, з якого після зважування упаковується у зовнішню тару.
Захисна обробка поверхні карамелі
Мета обробки поверхні карамелі - створення захисного шару оберігає від впливу навколишнього середовища. Захисний шар, створюваний глянцевании або засипкою карамелі, має бути щільним, непроникним і негігроскопічним. Готова карамель після обробки повинна мати гарний зовнішній вигляд. При глянцевании карамелі на її поверхні утворюється тонкий шар закрісталізіровавшегося цукру і вологонепроникна восько-жирова оболонка, що служить одночасно засобом для додання блиску.
Приготування восько-жирової суміші зводиться до розплавлення воску і парафіну, і введенню в розплавлену суміш кокосового масла, або, за відсутності останнього, рослинного. Парафін і віск завантажуються у відкритий варильний котел в пропорції 1:1. Кокосове масло додають в кількості 2 частин. Розплавлену масу ретельно перемішують і фільтрують через сито з осередками діаметром 1 мм.
При виробництві карамель глянцуют і обсипають цукром, в безупинно чинному апараті. Карамель завантажується в апарат після відділення крихт за допомогою сітки розміром 450 Х 500 мм і з отворами діаметром 12 мм. Амплітуда коливань лотка становить 30 мм. Для відведення у бік дефектної караме...
