Реферат Якість і ринок карамелі, реалізованої в магазині "Магніт"

лі лоток забезпечений бічній отводкой.

У разі перерв у завантаженні карамелі (зупинка формуючої машини) продовжують обертання апарату, але зупиняють дозатор для цукрового сиропу і припиняють подачу останнього до моменту надходження карамелі. При зупинці апарату (Під час обідньої перерви) підвідні трубки дозаторів знімають, трубку для цукрового сиропу ретельно промивають гарячою водою, а для восько-жирової суміші прочищають дротом. Що знаходиться в апараті карамель у кількості 270-500 кг (залежно від продуктивності апарату) глянцем і цілком вивантажується.

Після обідньої перерви пусковий період повторюється знову, як і при пуску апарату на початку зміни.

У кінці зміни, поряд з вищевказаними роботами, з дозаторів, через спускні крани, повністю зливають цукровий сироп і воско-жирову суміш. Дозатор цукрового сиропу промивається гарячою водою при працюючому насосі. p> глянцованную карамель розфасовують на Розфасовувальні автоматі, який готує картонні пачки, зважує карамель, наповнює пачки і заклеює їх.

Обсипання карамелі цукром. Карамель обсипається цукром в тому ж безперервно діючому апараті. p> Готова карамель після відділення крихт і надлишкового цукру передається на упаковку.

Обсипання карамелі. Залежно від сорту карамель обсипається або цукровим піском, або сумішшю цукрової пудри з порошком какао і Шкаралупи, шкірки. Карамель завантажується в дражировочная котел при температурі не вище 40-450С. Після завантаження котел приводиться в рух з частотою обертання 20-24 об/хв. і карамель вручну з мірки поливають цукровим сиропом вологістю 30%. При більш концентрованому поливальному сиропі відбувається швидка кристалізація цукру, в результаті чого на поверхні карамелі утворюється суха кірочка, яка не володіє липкість і неутримуючих на собі цукровий пісок.

Готова карамель вивантажується вручну в лотки, переноситься в бункер, або на приймальний стіл і потім розфасовується в тару. Останні порції карамелі при розвантаженні з котла попередньо просівають через сито для відділення крихт і зайвого цукрового піску.

Розфасовка і упаковка карамелі

Відкриту карамель без захисної обробки поверхні і карамель після зовнішнього оформлення (Загортання, глянцевание, обсипання) розфасовують у зовнішню тару. Розфасовка проводиться вручну.

Відкрита карамель (Монпансье, льодяникова карамель тощо) розфасовується в герметичну тару, предохраняющую вироби від доступу повітря. Герметична тара упаковується і маркується згідно РТУ.

В якості герметичній тари застосовують бляшані коробки і банки різноманітної форми, з щільно закриваються кришками, місткістю до 4 кг, а також парафіновані банки (лита тара). Карамель розфасовують також в пакети з термозварюють целофану та інших полімерних плівок.

Карамель загорнуту, глянцованную і обсипні упаковують в коробки з гофрованого картону, дощаті або фанерні ящики, а також в пакети з полімерних плівок. Застосовувана тара чистий, суха, міцна і без сторонніх запахів. При упаковці не загорнутої карамелі тара має бути застелена пакувальної папером так, щоб папір закривала всю поверхню карамелі.Дощатую тару вистилають папером і в випадку пакування в неї загорнутої карамелі. Вологість гофротари повинна бути не більше 12%.

Гофрокороба окантовують стрічкою. Маркування тари виробляють згідно РТУ. p> Допоміжні матеріали

Щоб уникнути прилипання карамельної маси на різних ділянках приготування карамелі в якості допоміжних матеріалів застосовуються тальк і рослинне масло. Для змазування монпансейних вальців використовується віск або жирова суміш, збагачена парафіном.

Основні ділянки застосування рослинного масла для змащення: висувні чаші і розвантажувальний штуцер вакуум-апаратів, приймальня тара для карамельної маси, приймальня воронка охолоджувальної машини, подвертивателі для карамельної маси, зубчасті промінальние вальці, тянульной машина, наповнювальна трубка катальні-начиняльних машини, формующие ланцюга і валики.

Допустимий витрата рослинного масла - не більше 1 кг/т.

Основні ділянки застосування тальку для подпиліванія: охолоджуюча машина або охолоджуючі столи, стрічкові транспортери, теплий стіл, промінальная машина, калібрующе-витягаюча машина, охолоджуючий апарат при глянцевании карамелі і на загорткових машинах.

Допустимий витрата тальку - не більше 1 кг/т.

В 

1.4 Вимоги, що пред'являються до якості

і безпеки карамелі

Якість карамельних виробів оцінюється наступними показниками:

- харчової та біологічною цінністю;

- органолептичними;

- безпеки.

Характеристика карамелі ГОСТ 6477-88 В«Карамель загальні технічні умовиВ»

Органолептичні показники:

Найменування показника

Характеристика

Смак і запах