х, що забезпечують максимальне накопичення водорозчинних екстрактивних речовин. Це досягається за умови повного руйнування клітин і тканин зерен кави і мінімального згорання органічних речовин. Оптимальним режимом обсмажування є температура 200-210 0 С і тривалість 13-16 хв. при більш тривалому обсмажуванні замість продукту з гарним ароматом і інтенсивним настоєм виходить кава з низьким вмістом екстрактивних речовин і високою втратою маси. [27; 22]
Кава обсмажують в апаратах різних конструкцій. Зерна засипають в барабан при досягненні в ньому температури 185-225 0 С. У кінці обсмажування в барабан подають воду для більш швидкого охолодження кави і зменшення утворення дрібної фракції при подальшому подрібненні. Для збереження аромату обсмажену кави витримують в барабані з вимкненими пальниками. p> Обсмажені напівфабрикати охолоджують до температури 35-40 0С потоком холодного повітря при перемішуванні в охолоджувальній чаші. Потім пневмотранспортом подають в бункер з попутним аспіраційним відділенням каменів у каменевідбірнику, зважують на терезах і по пневмопроводів направляють через циклон-загрузітель в бункер. При досягненні необхідного ступеня обсмаження зерна з бункерів надходять у гранулятор на подрібнення. Подрібнений кави транспортують в підвісну проміжний бункер-ваги і звідти порціями завантажують в екстрактори, де з порошку кави витягують розчинні компоненти. Для цього за основу беруть процес, аналогічний процесу приготування кави в домашніх умовах, тобто кави заливається гарячою водою. Останній етап приготування розчинної кави - витяг кавового концентрату. Для цього існує два способи: метод випарювання і кріогенний.
Випарювання екстракту кави. У цьому випадку екстракт кави витягується в сталевій багатосекційної вежі під потоком гарячого повітря. При цьому вода випаровується, а рідкий кави перетворюється на порошок і охолоджується. У нижній секції башти залишається готовий розчинну каву.
Заморожування екстракту кави (кріогенний метод). Рідкий екстракт кави швидко заморожується при температурі близько - 40 0 С. Подається на поверхню металевої чаші або металевого барабана екстракт перетворюється у крижаній шар, відділяється і кришиться. Потім лід засипається в чаші і вводиться в камеру сушіння. Тут кристали льоду зникають: лід випаровується без переходу в рідкий стан. Весь процес відбувається у вакуумі і з дотриманням спеціальної процедури нагріву, режими якого підтримуються автоматично і з високою точністю. [16]
Останнім часом з'явилися нові методи виробництва розчинної кави. p> Ще в 1943 році фірмою В«НестлеВ» (Швейцарія) був запатентований спосіб проведення гідролізу під час добування кави в умовах високих температури (160-175 В° С) і тиску з виходом розчинних речовин до 27%. p> У Німеччині розроблено спосіб збереження аромату кави, що передбачає попереднє екстрагування ароматичних речовин обсмаженого подрібненого каву за допомогою СО 2 . Потім сировину екстрагують водою, змішують з водним екстрактом ароматичних речовин і сушать суміш методом сублімації.
Для стабілізації процесу екстрагування кави і якості одержуваного кавового екстракту в США запропоновано заповнювати інертним матеріалом незаповнені простору екстракційної батареї (приблизно до 35%) після завантаження в неї обсмаженого подрібненого кави.
При безперервній обробці в противотоке меленого обсмаженої кави для виробництва швидкорозчинного напою здійснюють подачу води в нижню частину ємкості для обробки і меленого обсмаженого кави. При цьому відбувається утворення шару частинок кави, зваженого в рідині. Зміна на-правління обертання шару частинок кави забезпечує видалення газів, адсорбованих на їх поверхні, і освіта динамічних вертикальних каналів через шар частинок для прохож-дення газів. Висоту шару кави регулюють шляхом безперервного видалення певної кількості частинок кави з нижньої частини шару. Рідина, витікаючу через верхній край ємності, збирають.
Розроблено спосіб отримання концентрату кави при невисокій температурі без теплової пастеризації, що зберігається при температурі 20 0 С. Для цього мелені обсмажені зерна кави завантажують в ємність і додають воду температурою 23,9-32,2 В° С у кількості 3,74-4,9 кг на 1 кг кави в залежності від його сорту і ступеня помелу. Періодично перемішують масу через задані інтервали часу для забезпечення Контакту меленої кави з водою протягом 24-48 ч. Температуру суміші підтримують у межах 23-32,2 0 С. Далі концентрат видаляють з ємності і пропускають через поперечно-потокове фільтруючий пристрій з отворами діаметром 0,2 мкм для відділення клітин бактерій і отримання стерильного концентрату. Концентрат розливають в ємності на лінії асептичного розливу при витіснення кисню з ємностей газоподібним азотом. Закупорювання ємностей з продуктом - завершальний етап. p> Відомий спосіб виробництва консервованого кавового напою з хорошим...
