виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом і т.д.);
м'ясна гастрономія;
м'ясні закуски власного виробництва;
натуральні овочі;
салати (рибні, м'ясні, овочеві, яєчні);
сир.
Температура подаються холодних закусок повинна бути не вище 14 градусів, деякі продукти (вершкове масло) повинні бути охолодженими. Овочі в натуральному вигляді можна подавати в салатниках з харчовим льодом.
Холодні закуски подаються на закусочних тарілках, якщо вони призначені для індивідуальної подачі, або в металевих і порцелянових блюдах круглої і овальної форми, якщо вони подаються групі відвідувачів, на банкетах і прийомах.
Для розкладання закусок в залежності від їх виду застосовують ложку столову, ложку десертну або вилку або те й інше. Використовують також спеціальні прилади: лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, прилади для салатів, щипці.
Пропозиції та подача гарячих закусок. Гарячі закуски подають перед основною стравою і, як правило, в тій спеціальному посуді, в якій вони приготавливались (Порційні сковорідки, кокотниці, кокільніци, посуд з жаростійкого скла). p> Пропозиції та подача супів. Супи подають після закусок. По температурі подачі супи бувають гарячі (74 В° С) і холодні (7-14 В° С). Супи, заправлені льезоном, повинні мати температуру подачі 64 В° С.
Залежно від технології приготування супи діляться на наступні види: прозорі (бульйони), заправні (щі, борщі), молочні, холодні, фруктово-ягідні. Вид супів визначає посуд і способи їх подачі. p> Супи подають в тарілках, в бульйонних чашках, в супниці. При подачі деяких видів заправних супів, борщів і супів національних кухонь використовують порційні гарячі горщики, в яких ці супи готувалися.
Пропозиції та подача других страв. Асортимент других страв, пропонованих клієнтам ресторану, різноманітний як по використовуваному сировини, так і за способом теплової обробки. Послідовність їх подачі наступна:
рибні;
м'ясні;
птах і дичина;
овочеві;
круп'яні;
яєчні;
молочні;
борошняні.
Якщо будь блюдо відсутня, то це не порушує черговості їх подачі.
Другі страви подають в гарячому вигляді при температурі 65 В° С, соуси до них - 75 В° С, замовні страви - 80-90 В° С. Щоб зберегти температуру страв при відпустці, тарілки для подачі слід підігрівати до 40-45 В° С.
Пропозиції та подача алкогольних напоїв. Смакові якості алкогольних напоїв розкриваються при їх вдалому поєднанні з споживаними стравами. Тому необхідно знати основні принципи з очетаемості напоїв з стравами:
до закусок рекомендується подавати міцні спиртні напої (горілку, настоянки), а також міцні вина. До деяких гарячим (сосиски, раки) і холодним закусок (сир, краби) подають пиво;
до гарячих страв зі світлого м'яса (свинина, телятина, курка) подають світлі (білі) столові сухі вина;
до гарячих ст...
