льних заходів обслуговування завжди починають з почесних гостей, незалежно від того, сидять вони за загальним банкетним столом або за окремими столиками. Слід враховувати і ту обставину, що на офіційних прийомах і банкетах нерідко присутні члени сімей керівних осіб. Якщо за столом знаходяться подружжя міністрів двох держав, то обслуговування починається не з них, а з міністра-гостя і міністра-господаря. Таким чином, перевага віддається громадському положенню гостя.
У рамках спеціальних заходів офіціант по черзі обслуговує всіх гостей, що займають місця за столом в порядку громадського рангу: спочатку ювіляра, потім почесного гостя, керівника установи, відповідальних представників, працівників установи. У цьому випадку правило, згідно з яким спочатку обслуговуються жінки, а вже потім чоловіки, не застосовується.
При пересуванні обслуговуючого персоналу по залу діють правила, схожі з правилами дорожнього руху: при зустрічному русі йти по правій стороні; обганяти зліва; не зупинятися раптово; уникати непотрібних рухів і т.д. При сервіровці столів, а також у процесі безпосереднього обслуговування гостей офіціант завжди рухається вперед. Робота, виконувана ним з правого боку від гостя, обумовлює для нього необхідність обходити стіл ліворуч. І навпаки, робота, виконувана офіціантом з лівого боку від гостя, обумовлює необхідність для нього обходити стіл праворуч.
Стоячи з правого боку від гостя, офіціант виконує такі дії:
розкладає прилади, які повинні лежати праворуч (ложки, ножі);
розставляє і прибирає келихи, чарки і т.д.;
подає пляшки з алкогольними напоями;
розливає напої;
розставляє тарілки з супом;
подає або наливає гарячі напої (кава, чай, шоколад і т.д.);
подає карту меню;
подає тарілки з тютюновими виробами (наприклад, з розкритою пачкою сигарет);
прибирає зі столу тарілки, чашки, прилади, соусниці, посуд з скла, пляшки, серветки та ін
Стоячи з лівого боку від гостя, офіціант виконує такі дії:
розкладає прилади, які повинні лежати з лівого боку (Наприклад, вилки);
розкладає масло, пропонує гостям викладену на блюдо їжу;
розставляє і прибирає пиріжкові і закусочні тарілки, салатники;
пропонує гостям піднос для збирання непотрібної посуду;
пропонує сигарети, які гість сам дістає з пачки і т.д.
Знання та дотримання спеціальних правил пропозиції і відпустки різних страв і напоїв. Передумовою кваліфікованого обслуговування гостей на підприємствах харчування є грунтовне знання спеціальних правил пропозиції і відпустки різних страв і напоїв, а також технічних навичок і прийомів їх подачі.
Пропозиції та подача холодних закусок. Холодні закуски сприяють порушенню апетиту, тому вони повинні мати привабливий зовнішній вигляд. Подача холодних закусок здійснюється в наступній послідовності:
рибна гастрономія (ікра, риба, шпроти);
рибні страви власного ...
