Його тонко розкачують, залишають на 10-15 хв для обсушіванія, після нарізають на смужки шириною 4-5 см., їх складають одна на одну і шаткують.
При відпуску в суп кладуть шматочок м'яса, також можна подати катик.
Вимоги до якості
Бульйони - повинні бути прозорі або злегка мутнуваті. На поверхні бульйону можуть бути блиски світло-жовтого жиру. Смак і запах - властиві бульйону. p> Борщі - капуста нарізана соломкою або квадратиками, інші овочі повинні відповідати формі нарізки капусти. Овочі повинні бути м'якими. Колір-малиново-червоний. Смак кисло-солодкий. p> Щи - форма нарізки всіх овочів відповідає формі нарізки капусти. Щі з квашеної капусти можуть бути світло-коричневого кольору. Овочі повинні зберегти форму нарізки. Смак - солодкуватий, з квашеної капусти - без різкої кислотності.
Розсольники - овочі повинні зберігати свою форму нарізки. На поверхні - жир помаранчевого, жовтого кольору або без кольору. Смак і запах - гострий. p> Солянки - продукти нарізані скибочками, ромбиками. Бульйон мутнуватий. Жир
на поверхні жовтий або оранжевий.
Молочні супи. Колір - білий. Смак - солодкуватий, слабосолений. Не допускається запах присмаленого молока.
Пюреобразні супи - являє собою однорідну масу. Колір-білий або відповідний основному продукту.
Прозорі супи - бульйон повинен бути прозорим. Колір овочів повинен бути натуральним. Аромат бульйону повинен бути різко вираженим.
2.2.1 Приготування страв з овочів, круп, бобових і макаронних виробів
Страви з варених овочів. Овочі можна варити у воді або на пару.
Картопля при варінні кладуть у киплячу підсолену воду. Рівень води повинен бути на 1-1,5 см вище рівня овочів. p> Овочі, що мають зелене забарвлення, варять у великій кількості води при бурхливому кипінні.
Буряк варять цілком, а потім вже нарізають і тушкують.
Швидкозаморожені овочі варять, не розморожуючи.
Сушені овочі перед варінням промивають, заливають водою і залишають для набухання на 1-3 год, а потім варять у цій же воді.
Картопляне пюре. Варена і обсушений картоплю протирають гарячим на протирочной машині. Потім додають, помішуючи гаряче молоко і розтоплене масло. Пюре збивають до отримання однорідної пишної маси.
При відпуску на пюре роблять візерунок, поливають маслом.
Страви з припущених овочів. Для пріпусканія овочі нарізають часточками, соломкою або кубиками. Припускають з додаванням невеликої кількості води.
Овочі припущені. Моркву, ріпу, брукву, гарбуз або кабачки нарізають брусочками або кубиками, а капусту - квадратиками. Підготовлені овочі кладуть у сотейники шаром не більше 5 см, додають трохи гарячого бульйону з жиром, закривають кришкою і припускають до готовності. p> Відпускають овочі з маслом і посипають рубаною зеленню.
Страви з смажених овочів. Овочі смажать з жиром або у великій кількості його. При невеликій кількості жиру овочі та вироби з них смажать на сковородах або деках. При смаженні у фритюрі жир розігрівають. Іноді овочі дожарівают в духовці. p> Картопля смажена у фритюрі. Для отримання хрусткої картоплі його нарізають скибочками товщиною 1,5 мм. Підготовлений для смаження картоплю промивають, обсушують і занурюють у жир, нагрітий до t 175-180 С. Готову картоплю виймають, дають стекти жиру, солять і прогрівають у духовці.
Для отримання роздутого картоплі його нарізають товстими скибочками 5-6 мм і
занурюють у жир, нагрітий до t 135-150 С. Потім картоплю переносять в жир, нагрітий до t 175-180 С.
Страви з тушкованих овочів.
Капуста тушкована. Белокачаную капусту нарізають соломкою, кладуть у казан шаром до 30 см, додають бульйон, жир, оцет, пасеровану томат і тушкують до напівготовності, помішуючи. Потім додають нарізані соломкою і пасеровані моркву, біле коріння, цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. В кінці гасіння додають борошняне страхування, цукор, сіль і знову доводять до кипіння.
Запечені страви з овочів. Для запікання овочі та гриби попередньо варять, припускають, тушкують або смажать.
Запікають овочі в жарочних шафах при t 250-280 С до утворення рум'яної скоринки на поверхні.
Овочі, запечені під соусом. Відварені овочі нарізають, укладають на порційні сковороди або листи, змащені жиром, заливають соусом, посипають тертим сиром і запікають.
Страви з грибів.
Гриби, тушковані з картоплею. Свіжі гриби нарізають скибочками і смажать на жирі. Сушені гриби варять, а потім смажать. Картоплю нарізають кубиками або часточками і припускають до напівготовності. Ріпчасту цибулю нарізають півкільцями або часточками і пасерують. З'єднують всі компоненти, заправляють соусом сметанним або сметаною і тушкують до готовності.
