, і капуста.
Для приготування рассольников солоні огірки очищають від шкірки, нарізають ромбиками і припускають з невеликою кількістю бульйону 10-15 хв.
Очищення та насіння заливають, кип'ятять, проціджують і отриманим розсолом заправляють розсольник. Ріпчасту цибулю ріжуть соломкою і пасерують. Білі коріння і моркву очищають, промивають і шаткують. Морква пасерують. p> Солянки
Солянки відрізняються гострим смаком, сильним пряним ароматом. Готуються на м'ясному, рибному або грибному бульйоні.
Для приготування солянок ріпчаста цибуля шинкують, пасерують, додають томатне пюре і продовжують пасерувати. Солоні огірки очищають від шкірки і насіння і ріжуть скибочками, потім припускають з бульйоном. У киплячий бульйон кладуть пасеровану цибулю з томатним пюре, припущені огірки, спеції, варені м'ясні продукти нарізані пластинками. Солянку доводять до кипіння і варять 5-10 хв. У готову солянку кладуть маслини або оливки без кісточок.
Супи картопляні і овочеві
Картопля та овочі ріжуть часточками, кружальцями або скибочками. Форма нарізки залежить від виду продукту: якщо додають макарони - брусочками; в супи з вермішеллю - соломкою; з суповими засипками - шматочками.
Коріння і цибулю ріпчасту нарізають соломкою, свіжі помідори - часточками, стручки квасолі - ромбами. Супи картопляні готують на бульйонах м'ясних, грибних і рибних.
У киплячий бульйон закладають підготовлені продукти в такій послідовності, щоб вони були одночасно готові; за 10-15 хв до кінця варіння кладуть пасеровані цибулю і морква, спеції.
Супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупою і бобовими
Для приготування цих супів використовують макарони, вермішель, ріжки, локшину, різні крупи і бобові. Моркву і цибулю для супів з макаронними виробами шаткують соломкою, а з крупами - дрібними кубиками. Супи готують на бульйонах і відпускають з м'ясними продуктами. p> Супи молочні
Готують з макаронними виробами, крупами і овочами на молоці або з додаванням води. Крупи попередньо розварюють майже до готовності у воді, а потім додають кипляче молоко.
Макаронні вироби варять в молоці. Манну крупу просіюють, а потім тонкою цівкою всипають в молоко. p> Овочі шаткують часточками, картопля - кубиками, білокачанну капусту ріжуть квадратними скибочками. Спочатку овочі припускають з водою, а потім додають молоко. Зелений горошок і квасоля стручкову кладуть у молочні супи за 5-10 хв до кінця варіння. При відпустці додають вершкове масло.
Супи-пюре
Для приготування протертих супів крупи і картоплю варять, овочі припускають, птицю і дичину варять або припускають, печінка гасять. Доведені до готовності продукти протирають. Протерту масу розводять бульйоном, молоком, водою або молоком з водою, потім вводять розведену борошняну пасеровку і кип'ятять. Деякі супи після кип'ятіння охолоджують і заправляють яєчно-молочною сумішшю. Перед відпусткою додають вершкове масло.
Прозорі супи
Основою для приготування прозорих супів служать прояснені бульйони. Супи готують на основі звичайних бульйонів. Для освітлення в готовий бульйон вводять розчин білків і нагрівають. Відтяжку готують наступним чином: м'яса 3 сорти подрібнюють на м'ясорубці, доливають холодною водою, додають сіль і наполягають на холоді 1-1,5 ч. У відтяжку вводять яєчні сирі білки і добре розмішують. Цю відтяжку додають у охолоджений кістковий бульйон і добре перемішують. До бульйону з відтягненням додають подпеченние цибулю, моркву і білі коріння. Після цього бульйон доводять до кипіння, знімають піну і жир витримують при слабкому кипінні до тих пір, поки що піднявся наверх губчастих згусток білка не опуститься знову на дно, після цього бульйон проціджують і знову доводять до кипіння.
До прозорих супів подають пиріжки, кулеб'яки, розтягаї і пироги. Крім того, супи можна подавати з різними гарнірами, яку кладуть в тарілку, заливають бульйоном при відпустці або подають окремо.
В
Холодні супи
У літній час попитом користуються холодні супи. Рідкою основою цих супів можуть бути: хлібний квас, бурякові відвари, фруктові відвари.
У рецептуру цих супів входять зелена цибуля, кріп, редис, огірки, щавель, шпинат.
Солодкі супи готують з свіжих і сушених плодів і ягід. Солодкі супи відпускають холодними з різними гарнірами: відвареними макаронними виробами, рисом, можна класти вареники.
Національні супи
Токмак (суп локшина з куркою). У киплячий бульйон закладають підготовлений картопля - часточками, ріпчасту цибулю - кільцями, морква - кружечками і варять до готовності. За 8-10 хв до кінця варіння додають локшину, сіль, перець, лавровий лист.
Для приготування домашньої локшини воду водять яйця, сіль перемішують, додають просіяне борошно і замішують круте тісто. ...
