> Страви з круп.
Розсипчасті каші. У казан наливають воду, доводять її до кипіння, додають сіль, всипають підготовлену крупу помішуючи, варять до загустіння. Після зменшують нагрів, закривають котел кришкою і дають каші упреться. Жир можна класти під час варіння або поливати їм кашу при відпустці. p> В'язкі каші. Готують їх на воді, молоці або молоці з водою. Рисову, перлову, вівсяну, пшеничну крупи варять 20-30 хв у воді, зливають і додають гаряче молоко і варять до готовності.
Манну крупу всипають у киплячу рідину і безперервно помішують.
Гречану крупу засипають в киплячу рідину, додають цукор, сіль і варять, помішуючи, поки каша загусне. Потім посуд щільно закривають і зменшивши нагрів, доводять кашу до готовності.
Рідкі каші. Варять рідкі каші так ж, як і в'язкі, але з великою кількістю рідини. Відпускають їх з жиром або цукром, варенням, медом.
Вироби з каш.
Запіканка. В'язку кашу охолоджують, змішують з яйцем, додають родзинки, замочену курагу, кладуть шаром в 3-4 см на дека, змащені маслом і посипані сухарями, поверхню змащують яйцем зі сметаною і запікають при t 250-280 С протягом 30-40 хв. Відпускають з жиром або сметаною. p> Страви з бобових.
Замочені бобові заливають холодною водою і варять при слабкому кипінні: горох - 60-90 хв, квасоля - 1-2 ч. Після розм'якшення бобових додають сіль, залишають на 15-20 хв у відварі і потім зливають його. Бобові поливають розтопленим жиром, або заправляють жиром з пасеровані цибулею.
Так само відпускають пюре з відварних, протертих бобових.
Страви з макаронних виробів.
Відварені макарони, локшина. Макарони, локшину, вермішель або ріжки кладуть у киплячу підсолену воду і варять до готовності: макарони - 20-30 хв, локшину - 20-25, вермішель - 10-12 хв. Готові макарони відкидають і заправляють частиною жиру. Відпускають їх з тертим сиром, сиром.
Вимоги до якості
Всі страви з овочів повинні мати м'яку соковиту консистенцію, зберігати форму нарізки. Колір і запах - Властивий заложаним продуктам і теплової обробки. p> У розсипчастих кашах зерна повинні бути цілими і відокремлюватися один від одного, а у вузьких каш - добре набряклими, розварилися.
Зерна бобових повинні бути м'якими і зберегли форму, без гіркоти і затхлості. Макарони відварні НЕ повинні бути клейкими, деформованими, перетравленими.
2.2.2 Приготування страв з риби
Страви з вареної риби.
Для варіння з риби готують п/ф: цілі тушки з головою або без; порційні шматки, нарізані під кутом 90.
Цілі тушки і ланки осетрових риб заливають холодною водою або бульйоном. Порційні шматки заливають киплячою водою або бульйоном.
Для варіння використовують рибні котли з сітками або сотейники. Цілі тушки і ланки укладають на решітки рибних котлів. Порційні шматки укладають в один ряд шкірою вгору, і шкіру надрізають.
Рідини беруть таке кількість, щоб вона покривала рибу не більше на 1-2 см, доводять до кипіння, кладуть сіль і, зменшивши нагрів, доводять рибу до готовності. Набір прянощів і спецій залежить від виду риб.
Зварені ланки осетрових риб охолоджують, зачищають від хрящів, нарізають на порційні шматки, заливають бульйоном і доводять до кипіння.
При відпустці шматки відвареної риби укладають шкірою вгору на тарілку, збоку або навколо кладуть гарнір - Відварена картопля, полив розтопленим маслом і посипають шинкованной зеленню. p> Страви з припущенной риби.
некрупною рибу припускають цілком, осетрову - ланками або порційними шматками. Дно сотейників змащують маслом, укладають шматки риби в один ряд шкірою вгору.
Підготовлені тушки форелі, судака, стерляді, кладуть черевцем вниз, а ланки осетрової риби - шкірою вниз. У посуд з рибою наливають стільки бульйону, щоб він покривав рибу, додають сіль, біле коріння, цибулю, спеції. Сотейник закривають кришками і припускають рибу до готовності. Термін пріпусканія порційних шматків 15-20 хв, цілої риби і ланок 25-45 хв. Припущені ланки осетрової риби обмивають гарячим бульйоном, нарізають на порційні шматки, заливають бульйоном і доводять до кипіння.
При відпустці рибу поливають соусом і кладуть скибочку лимона, збоку укладають гарнір.
Страви з тушкованої риби.
Риба, тушкована з цибулею і солодким перцем. Рибу обсмажують з жиром. Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують. Солодкий перець шаткують соломкою, з'єднують з пасеровані цибулею і всі разом пасерують ще 3-5 хв. Пасеровані овочі укладають в сотейник, додають свіжі помідори, підливають бульйон і доводять до кипіння. Потім кладуть рибу, часник, розтертий з сіллю, зелень петрушки і все тушкують на слабкому вогні 10-15 хв.
При відпустці поруч з рибою кладуть відварну картоплю, зали...
