либші шари продукту із зміною консистенції, кольору і запаху ковбас. Продукцію з ознаками початковій стадії пліснявіння рекомендують очищати і промивати 20%-ним розчином кухонної солі, після чого необхідно її обсмажити при температурі 80 - 100 В° С протягом одного - двох годин і подкоптіть. При більш глибоких ураженнях, коли зачисткою такі ділянки видалити неможливо, а також при дифузному ураженні ковбасні вироби направляють на технічні цілі.
Виділення і кристалізація кухонної солі на поверхні ковбас може нагадувати тонкий наліт цвілі. Наявність солі не є перешкодою для реалізації ковбас на загальних підставах.
Гнильне розкладання ковбас - складний процес, в якому беруть участь багато видів мікроорганізмів: кокові форми, протеолітичні бактерії (сінна паличка, мікроби роду псевдомонас та ін.) Воно супроводжується появою погано пахнуть речовин (індолу, скатол, сірководню та ін) в результаті розкладання білків, жирів і вуглеводів. Гнильне розкладання швидше захоплює всю масу продуктів, в яких міститься більше вологи. Його виникненню сприяє порушення режимів підготовки сировини, механічної і теплової обробки і зберігання готової продукції. При виявленні ознак гнильного розкладу, а також при виявленні у продукції личинок комах, посліду гризунів ковбасні вироби направляють на утилізацію.
Ознаки недоброякісності солонини характеризуються появою плям сірувато-зеленуватого або темного кольору, липкою поверхнею, часто з наявністю слизу, неприємним запахом, розм'якшеної і в'ялої консистенцією. Шпик або жир у несвіжої доброякісної солонини жовтувато-зеленого кольору, з брудним сірим відтінком, неприємним запахом, мажущейся консистенції. Солонина хорошої якості має рівномірне забарвлення від рожевого до темно-червоного кольору, чисту поверхню шматків, приємний аромат, характерний для даного виду м'яса.
Солоні продукти слід оглядати регулярно. Продукцію з ознаками псування (Розкладання, окислення, бродіння) залежно від ступеня псування негайно реалізують (видаливши перед цим ділянки продукту з ознаками ураження) або направляють на промислову переробку в інші продукти. При значному ураженні солонину направляють на технічну утилізацію.
11. Виробничий ветеринарний контроль у шкуроконсервировочном цеху
Шкуроконсервіровочний цех знаходиться поруч з цехом первинної переробки худоби. Поверхня стін гладка, покрита глазурованою плиткою. Стать водонепроникний, з ухилом в бік відводу стічних вод.
Температура в приміщенні 5 - 10 В° С. Отвори у вентиляційних каналах, стінах, перегородках закарбовані від гризунів. У шкуроконсервировочном цеху спеціалізованого обладнання немає. Знаходиться сортувальний стіл з підсвічуванням, і розкресленими дм. квадратами для сортування свинячих шкір, виявлення вад і мездрильного машина (яка досить давно не використовується, тому цех консервує здебільшого шкури ВРХ, а саме биків і корів, масою більше 20 кг). Для сортування шкур ВРХ ніякого устаткування не використовується. Сортувальник проводить обрядку і на око визначає вагу шкури і масу. Товщину на підприємстві не міряють. br/>
Цех повинен виконувати наступні функції:
В· Кількісна і якісна приймання шкіряної сировини від транспортних організацій, складів заготконтор, м'ясокомбінатів та ін
В· Дообробки і приведення сировини в ліквідне стан.
В· Сортування і визначення виробничого призначення сировини.
В· Комплектування виробничих партій сировини.
В· Забезпечення сировиною в асортименті за кількістю та якістю шкіряних заводів.
В· Організація зберігання сировини, що забезпечує повне збереження його якості.
В· Облік якості надходить сировини і стан відповідних оглядів.
Метод консервування
На ВАТ В«ТАМПВ» в шкуроконсервировочном цеху застосовується мокросоленими в розстил метод консервування.
Такі властивості шкур, як високий вміст води, наявність речовин, що сприяють розвитку мікроорганізмів, значне бактеріальне забруднення вовнової поверхні, обумовлюють необхідність консервування шкур перед подальшим використанням.
Консервовані шкури служать сировиною для вироблення шкіряних напівфабрикатів.
Вимоги до шкурам, вступників на консервування
Шкури великої рогатої худоби, що направляються в Шкуроконсервіровочний цех, знімають пластом допомогою поздовжнього розрізу по білої лінії з головною частиною або без неї із збереженням шкури ніг. Шкуру знімають : з передніх ніг до середини путового суглоба; з голови у вигляді двох симетричних частин (щік) разом з лобової частиною при одній з них; з хвоста на відстані не більше 8 см від його заснування.
Свинячі шкури знімають без головної частини двома розрізами, що проходять по зовнішній стороні сосків на відстані 5 - 6 см від них. Шкуру з...
