ої палички або протея не будуть виявлені, вироби випускають без обмеження. У протилежному разі їх направляють на переробку на ковбасу.
При виявленні сальмонел у сирокопченої ковбасі при збереженні в продукті нормальних органолептичних властивостей виробу після попереднього проварювання направляють на переробку.
Переробку з обов'язковим термічним впливом у зазначених вище випадках роблять у відповідно до чинної нормативно-технічною документацією. При виявленні в ковбасних виробах і копченині сапрофітних аеробних бактерій і непатогенних спороутворюючих анаеробів при збереженні нормальних органолептичних показників ці вироби випускають без обмеження.
При виявленні на оболонках копчених ковбас цвілі ковбасу випускають після видалення цвілі.
Види псування ковбасних виробів і солонини
До основними видами псування ковбасних виробів відносять кисле бродіння, пліснявіння, зміна кольору, прогоркание, гнильне розкладання. Дуже часто ці ознаки псування проявляються одночасно.
Кисле бродіння викликають мікроорганізми, що розкладають вуглеводи (мікро-і стрептококи, лактобацили, мікроби з сімейства кишкових бактерій) з утворенням кислоти. Цей вид псування відзначають зазвичай у варених або ливарних ковбасах з наявністю рослинних добавок або печінкової тканини. Специфічний кислий запах виявляють відразу після розламування або прорізання ковбас. До появи кислого бродіння призводять охолодження і зберігання ковбас при підвищених температурах, недостатнє охолодження готової продукції під душем. При виявленні цього виду псування продукцію направляють на технічні цілі.
Зміна кольору ковбасних виробів викликається мікробіологічними та фізико-хімічними причинами.
Причиною появи зеленого відтінку в ковбасах в центрі або по периферії батона можуть бути підвищений вміст мікроорганізмів в сировині і недостатня його теплова обробка, а також впливу бактерій, що утворюють сірководень. Зелений відтінок фаршу може виникнути внаслідок недостатньої витримки м'яса в посоле і порушення режимів обсмажування. Зберігання ковбас в умовах підвищеної вологості може призвести до появи нальотів сірого кольору через розвиток кокова форм мікроорганізмів, дріжджів, цвілі. У тих випадках, коли без порушення цілісності батонів можна видалити наліт, промиваючи їх 20%-ним розсолом або зачищаючи без застосування рідини, ковбасні вироби підсушують і реалізують на загальних підставах. Коли ж це виконати неможливо, продукцію направляють на переробку або технічні цілі залежно від характеру змін. Сірий колір ковбасних виробів (видно на розрізі) виникає в результаті життєдіяльності в сировині і готових виробах мікроорганізмів, що утворюють оксидази, пероксидази або сірководень, які перетворюють азоксігемохромоген в гематин, що має сірий колір. Поява сірого фарбування продукції відбувається також при використанні м'яса із засмагою, несвіжого м'яса, жиру з великим кількістю перекисів, при нестачі нітриту і міоглобіну в м'ясі молодняку, в результаті тривалого контакту сировини з повітрям після куттерования, впливу на варені ковбаси світла, відхилення в режимах обжарювання, використання м'яса тварин, яким перед забоєм вводили антибіотики, убитих в стані стресу.
У сирокопчених ковбасах на оболонці або під нею можна виявити чорні плями, причиною появи яких може бути застосування аскорбінової кислоти та її солей. Зниження вмісту або припинення використання аскорбінової кислоти запобігає ці небажані явища. Чорні плями можуть виникнути при спільної переробки замороженого та охолодженого сировини, коли в процесі копчення і сушіння відбуваються нерівномірні біохімічні процеси. Потемніння цього виду виробів може відзначатися при використанні м'яса темного кольору, сильно зневодненого сировини, а також при порушенні режимів сушки (підвищенні температури повітря, швидкості його руху та ін.) Чорні плями в сирокопчених ковбасах відзначаються і внаслідок розвитку різних плесеней. Для встановлення причин зміни кольору, ковбасних виробів необхідні комплексні дослідження з використанням спеціальних лабораторних методів. Прогоркание ковбас і копченостей відзначається при використанні сировини (шпику) з ознаками прогоркания (Старого шпику), а також у випадках порушення умов і термінів зберігання ковбасних виробів. Продукція з такими змінами не допускається до реалізації. Пліснявіння ковбасних виробів викликається розвитком різних видів мікроскопічних грибів (Пологів пеніцілліум, аспергіллюс та ін.) Деякі види цих грибів можуть утворювати мікотоксини. Пліснявіння ковбасних виробів буває при порушенні режимів і термінів зберігання продукції в приміщеннях (підвищенні відносної вологості і температури повітря). Зазвичай воно починається на поверхні, але може проникати і в більш глибокі шари продукту. На початкових стадіях цвіль не робить істотного впливу на якість продукції, пізніше руйнується цілісність ковбасної оболонки, ураження піддаються г...
