6,5 5,5 3,8
6,4 5,5 3,7
З таблиці 5. видно, що при внесенні вітамінів групи В, молочнокислий процес протікає інтенсивніше. Найбільш інтенсивно при внесення вітаміну В 12 0,5%. Значення pH приймає 3,7, що нижче контрольного зразка (4,3). При збільшенні концентрації до 1% швидкість процесу сповільнюється (рис. 6).
В
Малюнок 6 - Вплив вітаміну В на активну кислотність зразків в процесі сквашування
Результати оцінки титруемой кислотності
Результати вимірювання титруемой кислотності в досліджуваних зразках наведені в таблиці 6.
В
Таблиця 6 - Результати вимірювання титруемой кислотності в досліджуваних зразках
Час, годину
Контроль
Концентрація вітаміну,%
У 2
У 6
У 12
1
0,5
1
0,5
1
0,5
2 6 квітня
31 53125
32 55128
35 58130
37 63133
39 65136
42 67136
44 69138
В
З таблиці 5. видно, що при внесенні вітамінів групи В наростання кислотності відбувається інтенсивніше ніж у контрольного зразка. Найбільш швидке наростання кислотності спостерігається при внесенні вітаміну В 12 0,5%. У перебігу 6:00 кислотність не перевищує 140 Вє Т, що відповідає ТУ по даному продукту. Збільшення концентрації до 1% призводить до уповільнення процесу (рис. 7).
В
Малюнок 7 - Вплив вітаміну В на титруєму кислотність зразків в процесі сквашування
Результати визначення загального кількостей молочнокислих мікроорганізмів.
Кількість L . bulgaricum , виросло на чашках Петрі з живильним середовищем MRS, представлені в таблиці 7.
Таблиця 7 - Кількість КУО L.bulgaricum, міститься в сквашуватися зразках
Час, годину
Контроль
Концентрація вітаміну,%
У 2
У 6
У 12
1
0,5
1
0,5
1
0,5
2 6 квітня
(17 В± 2) в€™ 10 ВІ (15 В± 2) в€™ 10 Ві (6 В± 2) в€™ 10 4
(17 В± 2) в€™ 10 ВІ (15 В± 2) в€™ 10 Ві (7 В± 2) в€™ 10 4
(17 В± 2) в€™ 10 ВІ (16 В± 2) в€™ 10 Ві (8 В± 2) в€™ 10 4
(18 В± 2) в€™ 10 ВІ (16 В± 2) в€™ 10 Ві (8 В± 2) в€™ 10 4
(19 В± 2) в€™ 10 ВІ (17 В± 2) в€™ 10 Ві (8 В± 2) в€™ 10 4
(20 В± 2) в€™ 10 ВІ (17 В± 2) в€™ 10 Ві (9 В± 2) в€™ 10 4
(20 В± 2) в€™ 10 ВІ (18 В± 2) в€™ 10 Ві (9 В± 2) в€™ 10 4
З таблиці 6. видно, що кількість мікроорганізмів збільшується з плином часу. У зразках з вітаміном В спостерігається більша кількість мікроорганізмів в порівнянні з контрольним зразком. Отже внесення вітамінів групи В у сквашуватися зразки сприяє збільшенню загальної кількості молочнокислих мікроорганізмів, і зменшенню часу сквашування. Оптимальна концентрація вітаміну - 0,5%. p> Результати оцінки антагоністичної активності
Антагоністична активність визначається як зона затримки росту тест-культури, яка вимірюється в мм, навколо диска, просоченого досліджуваним зразком. Результати дослідження антагоністичної активності представлені в таблиці 8. br/>
Таблиця 8 - Розміри зон затримки росту тест-культури (мм) навколо дисків, просочених досліджуваними зразками
...
