Реферат Вплив вітамінів групи В на хід технологічного процесу при виробництві йогурту

Тема: Отчеты по практике

антагоністичну активність штамів визначали дифузійним методом. Готували суспензії патогенних мікроорганізмів з добових культур тест-мікроорганізмів, потім засівали газоном на чашки Петрі з мясопептонном агаром, підсушували. У пластині агару з тест - мікроорганізмом робили лунки і вносили досліджувані зразки кисломолочних продуктів. Засіяні таким чином чашки Петрі термостатувати при 37 0 С протягом 18 - 24 год, після чого вимірювали зону пригнічення росту тест-мікробів навколо лунок з контрольними і дослідними зразками.

Результати експериментальних досліджень та їх обговорення

За даними літератури вітаміни групи В (В 2 , У 6 , У 12 ) надають стимулюючу дію на розвиток мікроорганізмів. Певне практичне значення мають оптимальні концентрації впливу вітамінів. Нами досліджено концентрації 1,0 і 0,5% вітамінів по відношенню до кількості сквашуватися молока. Контролем служив кисломолочний напій без додавання вітамінів.

Дані отримані при дослідженнях піддані обробці і занесені в таблиці.

Результати визначення органолептичних досліджень

При визначенні органолептичних показників досліджуваних зразків отримані дані, представлені в таблиці 4.

Таблиця 4 - Порівняльна органолептическая оцінка сквашуватися зразків

Показник

Контроль

Концентрація вітаміну,%

У 2

У 6

У 12

0,5

Колір

білий

блідо- жовтий

жовтий

білий

блідо-рожевий

рожевий

Запах

кислого молока

Консистенція

густа

Смак

кисло-молочний

кисло- молочний

З таблиці 4. видно, що внесення вітамінів В 2 і В 12 суттєво змінює колір молока в процесі сквашування. Зразки набувають жовту і рожеве забарвлення. Отже вітаміни В 2 і В 12 можуть використовуватися в якості харчових барвників. У зразках з вітамінами швидкість утворення згустка збільшується в порівнянні з контролем. p> Результати оцінки активної кислотності

Результати вимірювання активної кислотності в досліджуваних зразках наведені в таблиці 5.

Таблиця 5 - Результати вимірювання активної кислотності в досліджуваних зразках

Час, годину

Контроль

Концентрація вітаміну,%

У 2

У 6

У 12

0,5

2 6 квітня

6,5 5,6 4,3

6,4 5,4 4,2