має низьку кислотність.
За Люерсу, рН цього пива піднімається до 7,8 і якщо його додати до нормального пива, то в результаті цього може підвищитися його схильність до біологічних помутнінь. Промивання дріжджів в мийках різної конструкції мала свої недоліки. Вимагалося велика кількість промивної води, здорові клітини часто змивалися промивної водою. Були спроби також додавати до промивної води різні хімічні реагенти, кислоти, основи або антибіотики для того, щоб, з одного боку, знищити забруднюючі мікроорганізми і, з іншого - усунути з дріжджів слизові речовини. Однак це втручання негативно впливало на дріжджі; погіршувало їх агглютинирующие здібності і знижувало кислотні властивості. Ці процеси більш докладно описані в монографії Главачека і співробітників "Пивні дріжджі ". В даний час ці способи майже не застосовуються за винятком зайвих дріжджів, призначених для безпосереднього споживання населенням.
Як правило, зняті дріжджі при гарній організації виробництва транспортують у спеціально призначене для цього приміщення, яке повинне знаходитися в бродильному відділенні або поблизу, охолоджуватися до температури +4 В° С і добре провітрюватися. Таке приміщення зазвичай до стелі викладено плиткою, має асфальтовий підлогу без щілин і з достатнім ухилом до збірників для відходів. У приміщенні знаходяться тільки ванни або резервуари іншого типу для дріжджів; необхідні інструменти зберігаються в іншому приміщенні. Іноді тут же знаходиться алюмінієвий танк з холодною водою для промивання дріжджів, який постійно поповнюється. Замість дерев'яних ванн застосовують перекидні емальовані, алюмінієві або з нержавіючої сталі. Раніше ці ванни мали здвоєне дно для охолодження. Однак, якщо працюють з охолодженою водою і температура приміщення не вище 4 В° С, то дріжджі у ваннах вже не слід охолоджувати.
Зняті дріжджі так само, як і при промиванні, розбавляють холодною водою і проціджують через сито прямо в ванни. Після осадження дріжджів нахилом ванни вода зливається (може віддалятися також темний шар з поверхні дріжджів) й дріжджі знову перемішуються з холодною водою. Цей процес можна повторювати до тих пір, поки дріжджі НЕ будуть абсолютно чистими, тобто поки вони не стануть білими і на поверхні не буде шару бруду. Після цього вода над дріжджами змінюється один раз на день. Збережені таким чином дріжджі протягом 4-6 днів не змінюють своїх основних властивостей і фізіологічного стану.
На великих заводах транспортування дріжджів та інші операції механізовані (рис. 71). Дріжджі з чанів відкачують безпосередньо до місця зберігання або випускають спочатку в спеціальні ванни і в них підвозять до насоса. Якщо дріжджі перекачують безпосередньо до місця зберігання, то таке транспортування більш швидка, ніж при використанні ванн. Перш ніж дріжджі потрапляють до збірки, їх очищають на вібраційному ситі (мал. 72), що знаходиться прямо над ванною або резервуаром для дріжджів. Вібраційні сита електромагнітні і дріжджі ...
