нє хлібопекарська: вищого сорту питлівка, другого сорту, пшеничне і житнє шпалерна, житнє обдирне пшеничне першого сорту і житнє сіяна 2,0 1,0 2,0 1,0 1,0 4,0 4,0 - 4,0 6,0 5.2 Методи визначення кількості та якості клейковини
.2.1 Визначення кількості сирої клейковини
Клейковина - найважливіший показник хлібопекарських достоїнств борошна пшеничного, оскільки бере участь в утворенні пористої структури хліба і обумовлює його пишність.
Прилади і реактиви: порцелянова чашка, мірний циліндр, годинне скло, технічні ваги.
Порядок проведення аналізу: наважку борошна 25 г поміщають у фарфорову чашку і додають 13 водопровідної води. Шпателем замішують тісто, скачують його в кульку і залишають у чашці на 20 хвилин, закривши годинниковим склом для запобігання завітрювання. За цей час відбувається набухання білків. Потім кульку тіста промивають водою спочатку в чашці, потім під струменем води з температурою 16-20 В° С. Промивання вважають закінченим, коли, промиваючи, вода буде прозорою. Клейковину віджимають, між долонями поки вона не починає прилипати до рук, а потім зважують на технічних вагах. Кількість клейковини виражають у відсотках до навішування борошна 25 г, для чого отриману масу клейковини множать на 4. br/>
.2.2 Визначення якості клейковини
Якість клейковини характеризується її кольором, розтяжністю і еластичністю. Колір клейковини визначають перед зважуванням і характеризують як світла сіра або темна. p> Розтяжність (властивість клейковини розтягуватися в довжину) і еластичність (властивість клейковини відновлювати первинну форму після зняття розтягуючого зусилля) визначається після встановлення її кольору і кількості.
Порядок проведення аналізу:
Від шматочка клейковини відокремлюють і зважують 4 м. Скачують в кульку і поміщають його в чашку з водою на 15 хвилин, після чого визначають розтяжність.
У момент розриву клейковини відзначають, довжину: коротка (до 10 см включно), середня (понад 10 до 20 см включно), довга (при розтягуванні понад 20 см).
Залежно від еластичності і розтяжності клейковина підрозділяється на три групи: - клейковина з доброю еластичністю, по розтяжності довга або середня; - хороша еластичність, розтяжність - коротка, а також задовільна еластичність з будь розтяжністю; - малоеластічни, сильно тягнеться, провисаюча при розтягуванні, що розривається на вазі під власною вагою, що пливе, а також нееластична, кришиться.
Якість сирої клейковини також визначають на приладі ІДК-1, який фіксує здатність клейковини чинити опір деформирующей навантаженні під дією падаючого вантажу. Результати вимірювань виражають в умовних одиницях. br/>
Таблиця 7 - Індикатор деформації клейковини
Показання приладу в ум. ед.Группа клейковіниХарактерістіка клейковіни0 - 15IIIНеудовлетворітельная, крепкая20 - 40IIIУдовлетворітельная, кре...
