комбінування продуктів, ні що таке комбінована або навіть різна, поєднана чи подвійна теплова обробка. Вся теплова обробка зводилася до нагрівання страви теплом російської печі, і це тепло могло бути трьох ступенів - В«до хлібівВ», В«після хлібівВ», В«на вільному духуВ» - але завжди без безпосереднього контакту посуду з вогнем, тільки за посередництвом товстого шару розпечених цеглин. Температура при цьому могла бути весь час постійної, на одному рівні, або падаючої, спадною, якщо піч поступово остигала, але ніколи не бувала зростаючій, що ми маємо при наплитном приготуванні. Тому й страви старої російської кухні виходили швидше томлінь або полутомленимі, полутушенимі і набували зовсім особливий смак. Тому російська піч (а точніше, створювані нею температурні умови) надавала народних блюд то своєрідність, без якого вони багато втрачають. Багато страви старої російської кухні не виробляють належного враження, коли їх готують у інших температурних умовах, при сучасних способах нагріву. Втрата російської печі призвела до погіршення смаку страв народної кухні і навіть до зникнення цілого ряду страв з ужитку. Введення наплитного приготування в кухні вищих класів сприяло запозичення нових технологічних прийомів і разом з ними страв західноєвропейської кухні, а також реформування страв старої російської кухні, пристосуванню їх до нової технології. Такий напрям допомогло врятувати від забуття цілий ряд страв старовинної російської кухні, але все ж не змогло зберегти своєрідності їх національного смаку. Цю обставину треба мати на увазі, бо, незважаючи на всі кухарське мистецтво і саме скрупульозне проходження класичними рецептами, неможливо подолати розходження в смаку між російськими стравами XIX в. і, сучасними російськими стравами, що готуються на плиті. p align="justify"> Радянська кухня. Радянська кухня склалася не відразу. За порівняно невеликий відрізок часу в сім десятиліть вона пережила, принаймні, п'ять етапів, відображаючи в собі історію соціально-економічного розвитку країни. p align="justify"> Почалося проникнення провінційних кулінарних особливостей у загальноросійську кухню, привнесення в неї неросійських явищ: значно змінився і поповнився її репертуар, причому на самому широкому народному рівні, а не на узкоресторанном, як це було в минулі часи. p align="justify"> З Прибалтики в повсякденне кухню російських областей потрапили сирники та інші молочні страви, з України - вареники і особливо борщ, подекуди навіть витіснив среднерусские щі (правда, з додаванням до нього російської кислої капусти). p align="justify"> Але процес не обмежувався тільки проникненням в російську кухню інонаціональних страв або чужих перш прийомів і методів приготування: складалися нові кулінарні звички і вдачі, зумовлені соціальними обставинами. У роки громадянської війни, незважаючи на важке продовольче становище і вимушене раціонування продуктів, центральні влади мали значними запасами китайського чаю, конфіскованого у найбільших чаеторгових...
