нь в анкеті, терпляче роз'яснюючи йому, що він повинен зробити. br/>
.2 Оцінка кількісних і якісних показників асортименту кафе В«MonetВ»
Всі товари, що реалізуються господарством, розбиті на групи за принципом схожості їх складів. Ці групи товарів є асортиментними і в сукупності представляють товарну номенклатуру кафе В«MonetВ».
Асортиментний мінімум кафе В«MonetВ» представлено в таблиці 6 і виглядає наступним чином.
Таблиця 6. Угруповання асортименту кафе В«MonetВ»
Найменування блюдКолічество одиниць% співвідношення Банкетние6 4,4 Холодні закуски, салати35 29,2 Фондю2 1,5 Супи9 6,6 Гарячі страви і закускі25 24 Другі горячіе19 18,2 Гарніри8 7,3 Соуса8 7,3 Десерти8 7,3 Фрукти11 8,0 Свіжовіджаті сокі6 4,4 Разом 137 100
На підставі даних таблиці 6 побудована діаграма відсоткового співвідношення страв в чинному меню (рис. 3).
В
Малюнок 3. Співвідношення страв у меню
З діаграми можна зробити висновок, що найбільший відсоток (29,2%) припадає на салати та холодні закуски, а на гарячі страви та закуски (24%), тому необхідно змінити кількісний баланс холодних і гарячих страв в меню на користь гарячих, так як саме гарячі страви приносять основний прибуток.
Усі страви включаються і підтримуються в меню з різних міркувань. Одні готуються у великій кількості, оскільки подобаються багатьом відвідувачам і формують основу меню. Інші - про всяк випадок, на любителя, треті - В«для іміджуВ», тобто вони повинні бути в закладі згідно концепції, але замовляють їх рідко. Нарешті, четверті - це результат творчих експериментів кухарів. Тому, для ефективного управління меню, необхідно регулярні проведення аналізу продажів. Озброївшись даними, отриманими в результаті таких аналізів, можна вносити в меню невеликі виправлення таким чином, щоб наступні меню приносили великі прибутки. Для цього пропоную придбати спеціальну програму, призначену для аналізу продажів і відобразити це в проекті заходів.
Для того щоб проаналізувати роботу на підприємстві з асортиментом, розглянемо кількість найменувань продукції, що випускається протягом року, кількість знову освоєної продукції і розрахуємо коефіцієнти обновляемости продукції за останні кілька років. Результати аналізу динаміки обновляемости продукції кафе В«MonetВ» наведені в таблиці 7. br/>
Таблиця 7. Динаміка обновляемости продукції
Показники Року +200520062007200820091. Кількість найменувань реалізованої продукціі1181251281201372. Кількість знову реалізованої продукціі14141815243. Коефіцієнт обновляемости продукціі0, 120,110,140,130,18
З даних таблиці можна зробити висновок, що коефіцієнт обновл...
