о сіро-зелені плями в центральній частині фаршу, брудно-зелений колір шпику, крім того, для сирокопчених ковбас характерний дефект - ліхтарі. Консистенція фаршу - пухка, в'яла. p align="justify"> Смак і запах недоброякісних ковбас: кислувато-гіркий смак фаршу (м'ясний частини), прогоркшій - шпику (жиру), неприємний (затхлий, пліснявий, гнильний) запах фаршу або оболонки.
Ковбаси підозрілої свіжості мають оболонку вологу, липку, з нальотом цвілі, при цьому оболонка легко відділяється від фаршу, але не рветься. На розрізі по периферії відзначають темно-сірий обідок. Інша частина батона забарвлена ​​в рожевий колір, шпик місцями жовтуватий. Консистенція фаршу поверхні батона менш щільна, ніж усередині. Запах ковбаси кислуватий або злегка затхлий, аромат спецій відчувається слабо. br/>
.4 Упаковка, маркування та зберігання копчених ковбасних виробів
Ковбасні вироби випускають ваговими і розфасованими.
Напівкопчені і копчені ковбаси розфасовують в картонні коробки місткістю до 2 кг.
На картонних коробках, пактах або етикетках, що вкладаються в пакети, вказують найменування підприємства виробника, назва продукції, масу нетто, роздрібну ціну, вартість порції, дату виготовлення і номер ГОСТу.
Упаковують ковбасні вироби для місцевої реалізації в оборотну тару - металеві або дерев'яні ящики, оббиті сталевими листами, місткістю (не більше): для напівкопчених і копчених ковбас - 40 кг.
Напівкопчені і копчені ковбаси, призначені для відвантаження на далекі відстані або для тривалого зберігання, упаковують у дерев'яні ящики або бочки. Сирокопчені ковбаси в ящиках і бочках пересипають сухою тирсою дерев не хвойних порід. p align="justify"> Напівкопчені і копчені ковбаси, вкриті захисною плівкою, упаковують в щільні ящики, порожнечі між батонами і стінками ящика заповнюють папером або стружкою.
Тара повинна бути чистою, сухою і не мати стороннього запаху. У кожну одиницю тари упаковують ковбасу тільки одного виду та назви. На тарі незмивною фарбою вказують найменування підприємства-виробника, вид, сорт, назва ковбаси, масу нетто, масу брутто, дату вироблення, порядковий номер місця і номери Держстандарту. У кожну одиницю упаковки повинен бути вкладений ярлик, в якому поряд з даними, що приводяться в маркуванні на тарі, додатково вказують номер місця і пакувальника, а також дату упаковки. p align="justify"> Напівкопчені ковбаси зберігають при t не вище 12 Вє C і відносній вологості повітря 75-78% в підвішеному стані - не більше ніж 7 діб з дати вироблення.
Ковбаси, упаковують в ящики, зберігають при t не вище 6 Вє C і відносній вологості повітря 75-78% з дати вироблення:
