ристовується в меншій мірі, ніж у заготівельних цехах (м'ясному, рибному, овочевому і т.д.) . p align="justify"> У гарячому цеху воно використовується для подрібнення вареного м'яса, приготування різних видів пюре та інших операцій [9]. У холодному цеху - для приготування закусок і солодких страв (різання сирих та варених овочів, вичавлювання соків з фруктів, збивання мусів і ін.) p align="justify"> Розрахунок окремих видів механічного обладнання полягає у визначенні необхідної продуктивності машини, яка визначається за формулою (10):
, (10)
де Q тр - необхідна продуктивність машини, кг/год, шт. /Год;
- умовний час роботи машини, год;
G - кількість продуктів або виробів, оброблюваних за певний період часу (доба, зміну, ч), кг, шт.
Умовний час роботи машини визначається за формулою (11):
, (11)
де Т - тривалість роботи цеху, зміни, год (робочий день у холодному і гарячому цехах починається за 2 години до відкриття залу і закінчується одночасно з його закриттям);
- умовний коефіцієнт використання машин (= 0,3)
Кількість продуктів або виробів, оброблюваних за певний період часу (доба, зміну, годину), визначається за формулою (12):
(12)
де G - кількість продуктів або виробів, оброблюваних за певний період часу (доба, зміну, ч), кг, шт.; g - норма закладки оброблюваного напівфабрикату ( маса нетто) на одне блюдо за діючими збірниками рецептур або затвердженим техніко-технологічними картами, г; п - кількість страв даного виду, що випускаються протягом певного періоду часу (доба, зміна, ч), шт.
На підставі даного розрахунку по каталогах і довідниках обладнання вибирається машина, значення продуктивності якої наближається до необхідної, після чого визначають фактичну тривалість роботи машини (ч) за формулою (13).
, (13)
де - продуктивність прийнятої до вуст ановке машини, кг/год (шт./год).
Коефіцієнт використання машини визначається за формулою (14):
, (14)
де Т - тривалість роботи цеху, зміни, ч.
Якщо фактичний коефіцієнт використання більше умовного, то приймають дві і більше машин.
Аналогічно розраховують потребу під збивачок машинах. Число деж визначають залежно від тривалості приготування тіста, числа змусив і тривалості роботи основної зміни цеху за формулою (15):
, (15)
де t - загальний час зайнятості деж, год;
T - тривалість роботи цеху, зміни, год;
t п. п . - Тривалість оброблення та випічки останньої партії тесту, ч.
Результати розрахунків наведено в таблицю 13.
Таблиця 13 - Визначення потреби в Міксери машини
Найменування операцііРасчет необхідної проізводітельностіТ...
