берігання винно-горілчаних виробів і напоїв площею 4,86 ​​м 2 .
У групу складських приміщень також входять завантажувальний, мийна і комора тари, кабінет комірника.
Приміщення даної групи обладнані стелажами, шафами, скринями, засіками, подтоварниками, вагами, а охолоджувані камери - подтоварниками, пересувними стелажами, гратчастими полицями, підвісними балками з гаками. При зберіганні різних груп товарів в складських приміщеннях підтримується певний температурний режим і відповідна вологість [6]. p align="center"> 2.3 Розрахунок гарячого цеху
2.3.1 Виробнича програма цеху
Перший етап технологічних розрахунків - складання виробничої програми цехів. Виробничої програми холодного цеху є асортимент приготованих холодних страв і їх кількість, що реалізовується за день. Виробничої програми гарячого цеху служать асортимент приготованих гарячих страв і частина холодних страв, для приготування яких необхідна попередня теплова обробка (наприклад, салати, компоти тощо), а також їх кількість, що реалізовується за день [6]. p align="justify"> Для наступних технологічних розрахунків складають таблицю реалізації готових страв по годинах роботи залу, грунтуючись на графіку завантаження залу даного типу підприємства громадського харчування та розрахунковому меню.
Кількість страв, реалізованих споживачам за кожну годину роботи залу, розраховується за формулою:
, ( 8)
де nч - кількість страв, реалізованих за 1 годину роботи залу, шт.;
nд - кількість страв, реалізованих за весь день за певним меню, шт.;
К - коефіцієнт перерахунку для даного години.
Визначається за формулою:
, (9)
Nч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину, чол.;
N д - кількість споживачів, що обслуговуються за день за певним меню, чол. (Визначається за графіком завантаження залу). p> Отримані дані щодо реалізації страв у залі мексиканського ресторану представлені в додатку В в таблиці В.1, а в залі кав'ярні - у таблиці В.2. Сума коефіцієнтів перерахунку за день роботи залу дорівнює одиниці (з точністю до сотих), а сума страв, реалізованих по годинах роботи залу, дорівнює загальному (денному) кількості страв [7]. br/>
2.3.2 Технологічний розрахунок обладнання
Технологічний розрахунок обладнання зводиться до вибору типів і визначенню необхідної кількості одиниць обладнання для виконання тих чи інших операцій.
2.3.2.1 Розрахунок механічне обладнання
У доготовочних цехах підприємств громадського харчування (доготовочні, гарячому, холодному) більшість операцій здійснюється вручну, тому механічне обладнання вико...
