шениця твердих сортівВ». Все інше власне макаронами не є і називається "макаронні вироби" - такий вид борошняних виробів, схожий на макарони. p align="justify"> Якість макаронів цілком можна визначити за їх зовнішнім виглядом:
Справжні макарони:
гладка поверхня;
рівний золотистий або кремовий колір;
чистий склоподібний злам, в пачці відсутня мучель;
на макаронах присутня невелика кількість чорних (залишки оболонок зерна) і білих (слідів непромеса) точок.
Умовно макарони:
шорстка поверхня;
білястий або неприродний отруйний жовтий колір;
злам шорсткий, в пачці крихти, борошно;
поверхню без будь-яких точок, або з великою кількістю слідів непромеса.
Показниками качествамакаронних виробів є: зовнішній вигляд, смак і запах, наявність ламаних, деформованих виробів, а також крихти, вологість продуктів, їх кислотність, разваріваемость, міцність відсутність у них шкідників комор і металодомішок.
Зовнішній вигляд макаронних виробів. Макаронні вироби повинні мати правильну форму. Але допускаються невеликі вигини і викривлення виробів. Поверхня виробів сортів екстра яєчний і вищий яєчний повинна бути гладкою, у решти сортів допускається шорсткість (для сорту екстра - слабо відчутна шорсткість). Злам виробів повинен бути склоподібним. Колір виробів - однотонний, відповідний сорту борошна (кремовий - для сорту екстра, білий - для вищого сорту, білий з жовтуватим або сіруватим відтінком - для першого, світло - помаранчевий для виробів з додаванням томату - пасти). У виробах не допускаються сліди непромеса (білі смуги і плями), а також частинки висівок у вигляді темних крапок і плям. p align="justify"> Смак і запах макаронних виробів. Вироби повинні мати властивий їм смак і запах, без гіркоти, кислувато та інших сторонніх присмаків, затхлості, цвілі і д ІНШІ сторонніх запахів. Смак і запах виробів визначають до і після варіння. Невластиві виробам смак і запах можуть виникати в результаті псування їх при зберіганні, сушіння (прокісанія тесту) або при використанні недоброякісної борошна. p align="justify"> Деформовані вироби виходять при порушенні технології виробництва або використанні борошна, що дає нееластичного тісто. Лом і крихта утворюються при механічних впливах на вироби при упаковці, перевезенні та зберіганні, а також при проморожуванні виробів, порушення режиму сушіння, використання борошна, бідної клейковіной.Влажность і кислотність макаронних виробів. Вологість виробів не повинна перевищувати 13% (у виробах для дитячого харчування 12%). Кислотність виробів повинна бути не більше 3,5-4%. Підвищена кислотність виробів виникає при порушенні режиму сушіння, використанні недоброякісної борошна. p align="justify"> Разваріваемость і міцність макарон...
