Зазвичай воно підвищується взимку і знижується влітку.
При зберіганні молока кількість аскорбінової кислоти знижується. Світло діє руйнівно на аскорбінову кислоту, тому при зберіганні молока в прозорих пляшках втрати вітаміну С складають 50% і більше. Краще зберігається вітамін в пляшках з темного скла і паперових пакетах. Це важливо враховувати при випуску вітамінізованого молока і кисломолочних напоїв.
Вітаміни В6, В3, біотин і ін Вітамін В6 (піридоксин) входить до складу ферментів, що каталізують переаминирование і декарбоксилювання деяких амінокислот. Зміст піридоксину в молоці становить 0,05 мг%. p> В3 (пантотенова кислота), біотин, фолієва кислота (Фолацін) входять до складу коферментів ряду ферментів і мають важливе біологічне значення. Дані вітаміни необхідні для росту дріжджів і молочнокислих бактерій. Тому недолік їх у молоці навесні може бути причиною поганого сквашування молока при приготуванні бактеріальних заквасок та виробленні молочнокислих продуктів.
У молоко з крові переходять гормони (від грец. hormaino - привожу в рух, спонукаю) - хімічні стимулятори, що утворюються в клітинах залоз внутрішньої секреції і регулюючі обмін речовин в організмі. За хімічною будовою вони можуть бути пептидами і білками (пролактин, окситоцин, інсулін), стероїдами (статеві гормони) і похідними амінокислот (тироксин і ін) - З них представляють інтерес наступні гормони; пролактин - гормон, стимулюючий розвиток молочних залоз, утворення молока; окситоцин - гормон, стимулюючий відділення молока; тироксин - іодсодержашій гормон щитовидної залози. Їх вміст у молоці незначно. p> Молоко при отриманні та обробці стикається з повітрям, гази якого розчиняються в ньому згідно загальним законам розчинності газів у воді. Загальна кількість газів, розчинених у молоці, становить близько 80-120 мг на 1 кг молока. З них на частку вуглекислого газу припадає 50-70%, кисню - 5-10%, азоту - 20-30%.
Після видоювання молока кількість газів в ньому зменшується і встановлюється на певному рівні. Потім у процесі зберігання внаслідок розвитку мікрофлори в молоці знижується вміст кисню, тому за ступенем його зниження можна судити про якість заготовлюваного молока.
9. Сторонні хімічні речовини
9.1 Класифікація сторонніх хімічних речовин
СТОРОННІ хімічні речовини
В
З організму тварини в молоко можуть переходити різні хімічні речовини, небезпечні для здоров'я людини. Деякі з цих речовин ускладнюють технологічні процеси при виробленні молочних продуктів, знижують їх якість і харчову цінність. До сторонніх хімічних речовин молока належать антибіотики, пестициди, миючі та дезинфікуючі речовини, солі важких металів, радіоактивні речовини, токсини, нітрати, нітрити, бенз (а) пірен, діоксини та ін
АНТИБИОТИКИ
При лікуванні маститу та інших захворювань тварин застосовують пеніцилін, стрептоміцин, тетрациклін та інші антибіотики. Їх розчини часто вводять через сосковий канал в уражені чверті вимені. Введені таким чином антибіотики переходять в молоко і зберігаються в ньому. Їх вміст у молоці залежить від дози, властивостей введеного препарату і індивідуальних особливостей тварини. Прийнято вважати, що антибіотики переходять в молоко протягом 48-72 год і більше після введення їх в молочну залозу. У зв'язку з цим молоко протягом 2-5 днів після застосування пеніциліну і інших антибіотиків не можна здавати на молочні заводи.
Присутність антибіотиків у молоці змінює його властивості. Таке молоко при вживанні його в їжу може викликати алергічні реакції у людей з підвищеною чутливістю до антибіотиків. Вміст у молоці антибіотиків, навіть у невеликих концентраціях, пригнічує розвиток молочнокислих бактерій, що застосовуються при виробництві кисломолочних продуктів. Найбільш чутливі до антибіотиків термофільний стрептокок і молочнокислі палички. Антибіотики порушують сичужні згортання молока при виробництві сиру і сиру, що призводить до погіршення якості цих продуктів. Тому на молочних заводах контролюють молоко на наявність антибіотиків за розробленими для промисловості методам.
ПЕСТИЦИДИ, миючі та дезінфікуючі РЕЧОВИНИ
У сільському господарстві для захисту рослин і тварин від шкідників і хвороб застосовують різні хімічні речовини - пестициди (від лат. pestis-зараза + caedere (В«цідосВ») - вбивати).
Пестициди потрапляють в організм тварини і потім в молоко при обробці ними шкірного покриву тварини, а також з кормами, що містять залишки цих речовин. В даний час широко використовують, в основному, фосфорорганічні пестициди, раніше застосовували також хлорорганічні пестициди. Ступінь виділення цих сполук в молоко і їх токсичність різні.
Фосфорорганические пестициди (хлорофос, карбофос, метафос, фосфамід та ін) досить швидко руйнуються в травному тракті тваринного і переходять в молоко в незначних кількостях. Виділення фосфорорганічних сполук з молоком зазвичай закапчіваетс...
