окіслотамі (Наприклад, лізін) з Утворення комплексних з'єднань и подалі їхнім Руйнування. У результаті утворяться Такі з'єднання як ацетальдегід, гліцеральдегід, метіогліоксаль, бензальдегід, фурфурол, оксіметілфурфурол, ацетон, діацетіл, мальтол и багатая хто других. Друга стадія меланоїдного Утворення до кінця галі не Вівче. Відомо, что вона містіть у Собі Реакції полімерізації ї конденсації карбонільніх з'єднань при участі амінокіслот. У харчових продуктах Із всех ціх з'єднань візначається Зміст Тільки оксіметілфурфурола. Прісутність оксіметілфурфурола в харчових продуктах небажано по Наступний причини: фуранові похідні є отрутами, більші дозуюч їх віклікають судоми й параліч, Малі дозуюч гнітять нервово систему. Максимально Припустиме Зміст оксіметілфурфурола в харчових продуктах, головних чином у вісокоінвертніх сиропах, не винних перевіщуваті 100 мг/л продукту. Однак у бджолиний меді, оскількі ВІН ставитися до лікувальніх ПРОДУКТІВ, Зміст оксиметилфурфурола по стандарті не винних перевіщуваті 25 мг/кг. Багатая харчових ПРОДУКТІВ підфарбовуються продуктами руйнування цукрів - смаленим цукор (коньяк, бренді, кока-кола, пепсі-кола, Байкал и ін. Напої), у якому віявляється високий Зміст оксіметілфурфурола. Однак Зміст оксиметилфурфурола в напоїли Чомусь дотепер НЕ регламентується. Біологічно Активні аміні. Харчові продукти містять велика кількість фізіологічно активних амінів. Більшість Із них - це органічні Підстави з низько молекулярними масою, Які НЕ представляються Небезпека для людини, Якщо не вжіваються у Великій кількості, а такоже за умови, что катаболічні Механізми НЕ мают генетичних відхілень и НЕ інгібуються лікамі. У харчових продуктах перебувають багатая хто фізіологічно Активні похідні гістаміна, тіраміна ї фенетіламіна, включаючі тріптамін и его гідроксіліроване похідне сіротонін, Які віявляються в помідорах, бананах, фруктах и ​​фруктовому соку. Ці Речовини застосовуються в якості нейромедіаторів, однак їхнє споживання Із продуктами, імовірно, впліває на центральну нервова систему. З Іншого боку, при значному спожіванні деякі Природні аміні вплівають на центральну нервова систему (діючі як стимулятори, Такі як Кофеїн, теофілін и теобромін у кава й чаї; діючі як депресанті, Наприклад, етиловий спирт и діоскорін; тропанові алкалоїді в м'ясі; як галюциногенні, Наприклад, у мускатному горісі). Однак у цею годину ці з'єднання НЕ відносять до забруднюючою. Окіслені жири. Хімічні Реакції, что протікають при нагріванні жірів и масел, могут привести до Утворення різніх гідроксі-, епоксі-і пероксісоєдній, причому деякі з них, пріблізно, відрізняються токсічністю через скроню реактівність Стосовно складових частин кліток організму людини. Проведені Дослідження на тварин НЕ виявило дотепер канцерогенної Дії ціх з'єднань, альо питання про небезпеці для людини залішається відкрітім через неповноту наших знань про Хімічні ї біологічні Властивості багатьох ПРОДУКТІВ окислюваності ліпідів. Ніт...
