жування. Дійсну ступінь зброджування знаходять за величиною істинного змісту екстракту, яке визначають після видалення спирту і діоксиду вуглецю пікнометричним методом (По відносній щільності сусла або пива). Значення дійсної ступеня зброджування нижче, ніж видимої і приблизно дорівнює V = 0,81 V.
У цілях регулювання процесу бродіння по стадіях введено поняття В«кінцева ступінь зброджування В»(КСС), тобто максимально можливий ступінь зброджування. У процесі бродіння кінцева ступінь зброджування не досягається, її визначають у лабораторії заводу. У світлих сортів пива видима кінцева ступінь зброджування становить 77-82%.
Молоде пиво, перекачується в цех доброджування, повинно містити близько 1% зброджуваного екстракту, щоб при доброжуванні отримати необхідне насичення пива діоксидом вуглецю.
У готовому пиві не можна залишати багато зброджуваного екстракту. Чим менше різниця між ступенем зброджування готового пива і кінцевої ступенем зброджування, тим більше його біологічна стійкість. Якщо між цими величинами є значна різниця, то мікроорганізми готового пива будуть розмножуватися на зброджуваний речовинах готового пива і утворювати муть, знижуючи його біологічну стійкість і смакові якості.
Процес головного бродіння триває близько 7 діб з моменту введення дріжджів для сортів пива з початковим вмістом екстракту в суслі 11-13% і 8-10 діб для сортів з великим вмістом екстракту. При зброджуванні сусла з високим вмістом екстракту підвищується початкова та максимальна температура бродіння, тоді збільшують кількість насіннєвих дріжджів до 1 дм 3 на 10 дав сусла, використовуючи дріжджі, починаючи з третьої генерації. На приклад, сусло для пива концентрацією початкового сусла 11% (Жигулівське) зброджують 7 діб, а для пива щільністю 20% (Ленінградське) - 11 діб.
Про хід головного бродіння у виробництві судять по зміні (убутку) змісту екстрактивних речовин в сбраживаемой суслі Кількість їх визначають один раз на добу сахаромером. Видима ступінь зброджування для світлих сортів пива 59 - 68%, для темних сортів - не вище 60%.
Перед передачею молодого пива на доброджування з поверхні пива, бродившего в відкритих апаратах, знімають деку, а в закритих апаратах деку не знімають, так як через майже повну відсутність процесів окислення піни утворюється значно менше, ніж у відкритих апаратах, і вона не темніє.
За закінчення головного бродіння молоде пиво температурою не більше 5 В° С перекачують в закриті бродильні апарати на доброджування і дозрівання, а осіли дріжджі відбирають у прийомний збірник для промивання і підготовки до використанню в наступному циклі головного бродіння.
3.4 Дображивание
Основний метою цієї стадії виробництва є отримання напою з приємним смаком, характерним специфічним ароматом і достатнім насиченням діоксидом вуглецю. Це досягається в результаті протікання складних фізико-хімічних і біохімічних процесів у молодому пиві при низькій температурі і надмірному тиску.
Молоде пиво містить приблизно 1,5-3,5 млн дріжджових клітин в 1 см 3 . Такого кількості дріжджів досить для накопичення необхідної концентрації спирту в готовому пиві і для нормального насичення його діоксидом вуглецю. Надлишок дріжджів у молодому пиві викликає неприємний дріжджовий присмак.
У цеху доброджування пиво знаходиться кілька тижнів. Тут воно набуває свої товарні властивості. Повнота смаку, ціноутворення і стійкість його багато в чому залежать від умов, в яких воно доброджує і дозріває. Порушення нормальних умов, в основному температури і бактеріальної чистоти, призводить до псування пива. Тому приміщення цеху повинно бути чистим, сухим, з хорошою припливно-витяжної вентиляцією. Стіни, підлога, стеля повинні бути теплоізольовані, температура повітря 0-2 В° С.
В
3.4.1 Процеси, протікають при доброжуванні і дозріванні
При доброжуванні протікають ті ж процеси, що і при головному бродінні, але більш повільно, так як температура значно нижче (0-2 В° С), ніж при головному бродінні, і концентрація дріжджових клітин менше.
Зброджування цукрів і дозрівання пива закінчуються не одночасно. Сахара можуть бути зброджено, а дозрівання часто ще триває. Тому період дображінанія називають ще й періодом дозрівання пива.
При доброжуванні і дозріванні пива відбуваються наступні основні процеси: насичення діоксидом вуглецю, освітлювання, дозрівання (Окисно-відновні перетворення). br/>
3.4.2 Насичення діоксидом вуглецю
Молоде пиво містить близько 0,2% СО 2 . У ході доброджування це кількість необхідно збільшити до такого рівня, щоб після фільтрування в готовому пиві залишилося його не менше 0,3%. Зброджування залишився в молодому пиві екстракту і є джерелом додаткової освіти діоксиду вуглецю.
Розчинність СО 2 у пиві прямо пропорційна тиску. З пониженням температури розчинність СО 2 , підвищується. ...
