Розчинення діоксиду вуглецю протікає повільно, частина його не встигає розчинитися і накопичується над поверхнею пива, створюючи в бродильному апараті надлишковий тиск від 0,03 до 0,07 МПа, зване шпунтовим.
Діоксид вуглецю знаходиться в пиві як в розчиненому стані, так і у зв'язаному (з компонентами екстракту). Крім того, частина діоксиду вуглецю знаходиться у вигляді ефірів вугільної кислоти та інших сполук. br/>
3.5 Посвітління
В
На дображивание надходить молоде пиво, яке містить деяку кількість дріжджових клітин та інші суспензії. При охолодженні до 0-2 В° С в апараті для дображіванпя відбувається виділення тих речовин, які в ході головного бродіння (при температурі 5-8 В° С) були міцно пов'язані з розчином. Наприкінці дображіванпя відпрацювали дріжджі під впливом надмірного тиску та накопичився СО 2 , осідають, захоплюючи за собою на дно апарату різні суспензії. Пиво поступово освітлюється. Краще всього освітлюється пиво, коли температура всієї його маси вирівняється. У стадії дображіванпя повного освітлення не відбувається, але залишилася муть легко видаляється при подальшому фільтруванні або сепаруванні. Після доброджування і дозрівання для надання товарного вигляду і бажаної прозорості пиво освітлюють за допомогою сепарування або фільтрування. При цьому з пива видаляють знаходяться під зваженому стані дріжджові клітини, білкові та поліфенольні речовини, хмелеві смоли, солі важких металів і різні мікроорганізми.
Хімічний склад пива після освітлення змінюється незначно: дещо знижується кольоровість, тому що деякі фарбувальні речовини адсорбуються на фільтруючих матеріалах, втрачається частина діоксиду вуглецю, в результаті видалення деяких речовин колоїдної дисперсності знижується в'язкість.
При низьких температурах освітлювання протікає повільно, але при цьому отримують більш стійке пиво з м'яким смаком (стійкість пива - термін збереження пивом прозорості і смаку, виражений в добі, рахуючи з моменту розливу). p> Освітлене пиво охолоджують, додатково насичують діоксидом вуглецю і розливають у тару.
3.6 Дозрівання
При дозріванні в результаті окисно-відновних реакцій, що протікають під дією кисню, зникають показники, які обумовлюють специфічний букет молодого пива (присмак дріжджів, хмельова гіркота). Зміст диацетила для світлих сортів пива знижується на 40-50%, окислювально-відновний потенціал зменшується до 10.
На смак і аромат пива в значній мірі впливають діацетил, вищі спирти, складні ефіри, альдегіди, сірчисті з'єднання. На їх освіта і розщеплення слід звертати увагу, так як в останні роки отримують широке поширення методи прискореного зброджування пива.
Діацетил, також як і пентадіон, відносяться до віцінальним дикетонами. Вони утворюються при головному бродінні, але далі в присутності дріжджів концентрація їх зменшується. Діацетил перетворюється на ацетоін, а потім у бутандіол. У диацетила низький смаковий поріг, а у бутаідіола - високий, тому присутність останнього в пиві не відчувається. Різні штами дріжджів з різною інтенсивністю призводять до редукції (зменшення вмісту) диацетила. а поглинання кисню пивом - до збільшення його змісту. Діацетил служить критерієм визначення зрілості пива. У готовому пиві зміст диацетила не повинно перевищувати 0,1 мг/дм 3 . p> Науково обгрунтованих критеріїв, що характеризують дозрівання пива, поки немає. В основному при оцінці його готовності враховують органолептичні показники. Практикою встановлено, що як мало витримане молоде пиво, так і перезріла мають поганий смак і низьку стійкість.
Пиво різних найменувань, після закінчення певного часу (зазвичай за 15-90 добу), досягає найкращої якості при достатньому насиченні його пов'язаною діоксидом вуглецю, хорошому освітленні, необхідного ступеня зброджування, м'якому і приємному смаку.
Про хід процесів доброджування і дозрівання пива судять по зменшенню кількості екстракту, збільшення вмісту діоксиду вуглецю і спирту, ступеня освітлення, а також за ароматом, смаком і пінисті проб, відібраних з апарату для доброджування. Враховують і ступінь зброджування екстракту. При досягненні майже кінцевої ступеня зброджування отримують більш стійке пиво. Якщо екстрактивні речовини набрід повністю, то пиво виходить стійким, але за смаковими якостями воно гірше, ніж пиво з меншим ступенем їх зброджування.
3.7 Фільтрація
Дpожжевое пиво не хpанится , вже чеpез годину після того, як його налили в кpужке воно повністю змінює свій смак. У герметичність закупоpенних металевих бочках (тих самих в котоpих пpівозят pазлівное пиво) таке пиво хpанится не більше тижня.
Тому пиво фільтрують. Воно стає пpозpачним і ясним, але істотно пpоігpивает в смаку і в корисності. Таке пиво вже можна пpодавать в pозлів з бочок, так як воно може хpанятся в них до 1 місяця.
Після проведення хімічного...
