иВ»
Область застосування: Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо В«Шашлик зі свининиВ» виробляється гриль - баром.
Перелік серья:
Масло подсолнечноеГОСТ Р 52686-2006КатикГОСТ 26574-85Свініна ГОСТ 13685-84Соль ГОСТ 29050-91Спеціі Сертифікат відповідності
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви, відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.
бар блюдо стейк гриль
Рецептура страви
Найменування продуктовНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки (нетто), кгБрутто Нетто10 порцій (кг) 20 порцій (кг) 12345Свініни1751501, 53Катик50500, 5001Масло соняшникова 30300,3000,600 Соль0, 0020,0020,0020, 004Спеціі0, 0020,0020,0020,004 Разом 1501,53
Підготовка сировини до виробництва В«Шашлик зі свининиВ» виробляється гриль - баром проводиться відповідно до правил механічної та теплової обробки сировини.
Технологія приготування:
. Свинину промити.
. Солимо, перчимо і маринуємо в катиком 20-30 хвилин.
. Обсмажуємо з двох сторін на олії до утворення піджареної скоринки, і доводимо до готовності в пароконвектоматі.
Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання:
. Страва подається на тарілці для других страв. p align="justify">. Продукти, що використовуються для приготування страви, хорошої якості і відповідають всім стандартам.
. Температура подачі повинна бути не менше 65 0 С.
. Термін реалізації 20 хвилин з моменту закінчення технологічного процесу. p align="justify"> Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд - порційний шматок корейки золотистого кольору, місцями світло-коричневого кольору, без підгоріло.
Консистенція - м'яка, соковита, на поверхні хрумка скоринка.
Колір - від золотистого, місцями до коричневого
Смак і запах - приємний властивий смаженого м'яса.
Показники якості та безпеки:
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763 - 95 В«Громадське харчування. Кулінарна продукція, реа лізуемая населенню. Загальні технічні умови В». br/>
Показники харчового складу та енергетичної цінності
Білки Жири Вуглеводи Енергетична цінність, ккал11, 26103,25234,32
