ign="justify"> Візначаємо кількість страв, что реалізовуватімуться у залі ПРОТЯГ дня. Розрахунки виконуємо на Основі даніх про денну ЧИСЕЛЬНІСТЬ відвідувачів та встановленої норми споживання одним відвідувачем за формулою: хол. зак., mдр. стор, mсол. стор - відповідно коефіцієнт споживання холодних закусок, супів, гарячих страв, солодких страв.
Візначаємо кількість страв за групами:
-холодних страв и закусок:;
-супів:;
-інших страв и гарячих закусок:;
-солодких страв:
Кількість Іншої ПРОДУКЦІЇ власного виробництва та покупних товарів розраховуємо на Основі рекомендованих норм споживання [12] одним відвідувачем. Дані розрахунків представляємо у вігляді табліці 2.2. br/>
Таблиця 2.2. - Розрахунок кількості Іншої ПРОДУКЦІЇ
Вид продукціїОд. віміруНорма спожіванняДенна кількість 1233Гарячі напої Л0, 20140 Із них: кава Л0, 0856 (560 порцій по 100г) чай Л0, 1070 (350 порцій по 200г) какао, шоколадл0, 0214 (70 порції по 200г) Холодні напої власного віробніцтвал0, 15105 (700 порцій по 150г) Хлібг50, 0035000 (700 порцій по 50г) Борошняні кондитерські віробішт. 1,0700 Цукерки, печиво кг0, 0214 (140 порцій по 100г) Фрукти кг0, 0321 (210 Порція по 100г) Соки натуральніл0, 0535 (175 порцій по 200г) Вина Л0, 1070 (700 порцій по 100г) Пиво Л0, 0535 (70 пляшки по 500г) Слабоалкогольні напоїл0, 20140 (42 пляшки по 330г) Фруктові води Л0, 1070 (350 порцій по 200г)
Виконуємо відсотковій Розподіл страв згідно Із рекомендаціямі навчальної літератури [6, с. 152], дані оформляємо у таблицю 2.3. br/>
Таблиця 2.3. - Відсотковій Розподіл страв за групами та видами
Група стравПітома вага,% Кількість страв, порцій123Холодні закуски 560Бутерброді 20112Рібні 1056Овочеві (салати, вінегреті) 30168М Ясні 20112Молочні продукті20112Супі 140Прозорі 100140Другі страві630Рібні 1063М Ясні 40252Овочеві1063Круп яні та борошняні20126Яєчні та молочні20126Солодкі страви140Желейні3042Гарячі2028Інші 5070Разом 1470
ВРАХОВУЮЧИ асортиментного мінімум для кафе загально типом та Попит споживачів складаємо виробничу програму ПІДПРИЄМСТВА (таблиця 2.4).
Таблиця 2.4. - Виробнича програма зали кафе
№ за збірнікомНайменування стравВіхід, гКільк. страв, порц.1234Фірмові страви ФКава В«КонкордВ» 100150ФКоктейль В«Небесна блакитьВ» 15080ФТістечко В«Чорний принцВ» 5070ФСалат В«ПоцілунокВ» 10035Гарячі напої 1014Кава натуральна чорна1002601019Кава по-варшавські1501001009Чай Із цукром200/22, 52251010Чай з вершкамі150/50/151251029Шоколад гарячий 20070Холодні напої 1023Кава глясе1501701033Чай з червоним віном15090 1040Вершкі з лікером15085ТККоктейль кавовий 150190ТКНапій вітамінній "Зелене яблуко 150165Конд...
