, В 2 , В 5 , РР, E, Н, фолієва і пантотенова кислоти; на частку мінеральних речовин припадає до 1,5%. млинчик фарш обладнання гігієна
Борошно пшеничне . Борошно різних сортів має різні ступінь измельченности і хімічний склад. При виробленні борошна відбувається перерозподіл основних частин зернівки по різних фракціях помелу, і від того, які частини зерна і в якій кількості потраплять в той чи інший сорт борошна, залежить її хімічний склад. Борошно односортного помелу будь-якого сорту характеризується більш високою харчовою цінністю, ніж многосортность помелу. Максимальна кількість крохмалю містить борошно більш високих сортів. Так, у пшеничному борошні вищого сорту вміст крохмалю доходить до 80%, а в борошні 2-го сорту - тільки до 70%. Вміст білка в борошні дещо збільшується від вищого сорту до 2-го. Слід відзначити зниження кількості клейковини в борошні 2-го сорту, оскільки в неї потрапляють фрагменти зародка і алейронового шару, що містять білки, які не утворюють клейковину. З пониженням сорту борошна збільшується кількість вітамінів, мінеральних елементів, а в білках - альбумінів і глобулінів, що містять незамінні амінокислоти. Але вироби з борошна нижчих сортів більш темного кольору, гірше засвоюються і мають гірші хлібопекарські достоїнства. Найбільшою калорійністю характеризується борошно вищого сорту.
Вершкове масло . Вершкове масло отримують з вершків різної жирності. До складу вершкового масла крім молочного жиру входить вода з розчиненими в ній лактозою, мінеральними солями, білками, молочною кислотою, фосфатиди, вітамінами та іншими.
Споживчі властивості вершкового масла в чому визначаються властивостями компонентів, якістю використовуваних молока і вершків, технологією виробництва. p align="justify"> Структура вершкового масла обумовлюється просторовим розташуванням і взаємозв'язком основного середовища молочних жирів з крапельками вологи, бульбашками повітря. p align="justify"> Смак і характерний запах вершкового масла залежать від вмісту летких жирних кислот, диацетила, деяких ефірів жирних кислот, лецитину, молочної кислоти, білкових та інших компонентів. p align="justify"> Колір вершкового масла залежить від вмісту в ньому каротину. У зимовий період каротину недостатньо, тому колір масла буває блідо-жовтим або білим. p align="justify"> Харчова цінність вершкового масла тим вище, чим більше містяться в ньому компонує енти відповідають формулі збалансованого харчування дорослої людини. Крім молочного жиру, білків і вуглеводів харчову цінність вершкового масла підвищують фосфоліпіди, особливо лецитин, що потрапляє в масло разом з оболонками жирових кульок. Фосфоліпіди в ...
