жирам надають пігменти каротин і ксантофіл.
Вуглеводи м'яса представлені глікогеном, званим тваринам крохмалем. Його в м'ясі міститься 0,6-0,8%.
Екстрактні речовини і продукти їхніх перетворень беруть участь у створенні специфічного смаку і аромату м'яса.
Ферменти. У м'ясі знаходяться більше 50 ферментів, за участю яких відбувається розщеплення різних речовин. До них відносять протеази, ліпази та ін Так, під впливом тканинних ліпаз відбувається гідроліз жиру. Катепсини викликають деструкцію високомолекулярних білків. p align="justify"> Ферменти каталізують процеси автолиза (саморозпаду тканин), в результаті яких відбувається дозрівання м'яса, а при глибокому автолизе - його псування.
М'ясо є джерелом вітамінів групи В (B t , В 2 , В 3 , В 6 , В 12 ), нікотинаміду РР, фолієвої кислоти, біотину Н. Масова частка рибофлавіну В 2 (0,13-0,17 мг%), РР (3 ,9-6, 7 мг%), фолієвої кислоти (0,013-0,026 мг%) і біотину (3,4-4,6 мг%).
Жир тваринний - тваринні жири від рослинних масел відрізняються високим вмістом в молекулі тріацілгліцерінов насичених жирних кислот: стеаринової, миристиновой, пальмітинової, на частку яких припадає від 27% в кістковому яловичому до 60% в яловичому і баранячому жирах.
Основний ненасиченої кислотою є олеїнова, зміст якої від 36% у баранячому до 51% - у свинячому і 56% - в кістковому яловичому. p align="justify"> Особливість тваринних жирів - наявність 3-4%-х трансолеїнових кислот, головним чином вакценовой (18:1,11 m). У складі тваринних жирів виявлена ​​арахідонова кислота, що не притаманна рослинним оліям, що має 4 подвійні зв'язки. p align="justify"> Особливістю складу тваринних жирів є вміст холестерину в кількості до 0,1%. p align="justify"> Цибуля ріпчаста - він має високу харчову цінність. Містить багато ефірних олій (тіосульфат, алліцин), що обумовлюють фітонцидні властивості, вітаміну С, вуглеводів, а також протекатехіновую кислоту, що володіє антибіотичними властивостями.
Вуглеводи представлені цукрами - сахарозою, Маноз, рафіноза, ксилозою, арабінозою, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геміцелюлозою (до 0,6%) і пектинові речовини (до 0,6% ). p align="justify"> Білки лука становлять 50% азотовмісних речовин та містять 18 амінокислот. У невеликих кількостях є вітаміни А, В 1 ...
