ustify"> Вихід - 1000 -
Технологічний процес приготування, оформлення і подачі страви (виробу). Умови і терміни реалізації.
Рибу обробляють на філе з шкірою без хрящів і нарізають на порційні шматки.
Солянку рибну за індивідуальним замовленням готують порційно. У киплячий бульйон закладають всі підготовлені для солянки продукти (крім оливок, маслин), шматки риби і варять до готовності. Наприкінці варіння додають зварену нарізану головизну. При відпуску в солянку додають маслини, кружечок очищеного лимона і посипають дрібно нарізаною зеленню
При масовому приготуванні солянок в киплячий бульйон кладуть пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені солоні огірки, каперси з розсолом, спеції; солянку доводять до кипіння і варять 5-10 хв. При відпуску в порційний посуд кладуть припущені до готовності шматки риби, нарізану головизну, наливають солянку, кладуть маслини, кружечок лимона і посипають дрібно нарізаною зеленню. p align="justify"> Температура подачі - 75 В° С. Подають в глибоких столових тарілках. Зберігають на марміті не більше 1-2 годин. p align="justify"> Якісна оцінка готової страви
Зовнішній вигляд: продукти нарізані скибочками, огірки (без насіння і шкірочки) - ромбиками. Кружечок лимона - без шкірки і насіння. Шматочки риби (1-2 шматочки на порцію) з шкірою без кісток, зберегли свою форму. Бульйон - мутнуватий від сметани і томатного пюре.
Кольори: червонуватий, з блискітками помаранчевого жиру лежить на поверхні.
Консистенція: консистенція овочів і риби м'яка.
Запах: властивий даному супу, з ароматом риби і солоних огірків. Смак: в міру солоний, з виразним смаком риби, кислуватий, трохи гострий.
Завідувач виробництвом (шеф-кухар):
Технолог (калькулятор):
Найменування підприємства
Ресторан В«Золота рибкаВ»
Джерело рецептури Рецептура № 474/I Збірник рецептур 2011
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3
Найменування страви (виробу) Риба (сімейства осетрових) відварна
Найменування продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового продукту, гМасса (нетто) на 50 порцій, кгМасса (нетто) на 100 порцій, кгОсетр267160816Морковь540, 20,4 Лук репчатий540, 20,4 Петрушка (корінь) 430,150, 3 Вихід - 1...
