25 -
Технологічний процес приготування, оформлення і подачі страви (виробу). Умови і терміни реалізації.
Рибу пластують на ланки, ошпарюють, видаляють жучки, зачищають. Ланки промивають, перев'язують, кладуть шкірою вниз на вставну решітку рибного котла, заливають холодною водою, додають овочі, коріння, сіль і варять 30-45 хв. при температурі 85-90 Вє С; за 10 хв. до закінчення варіння додають перець і лавровий лист.
Готову рибу виймають, видаляють хрящі, згустки білка, нарізають на порційні шматки і зберігають до відпустки у невеликій кількості бульйону при температурі 50-60 Вє С не більше 30-40 хв.
Гарніри - картопля відварна, пюре картопляне.
Соуси - білий з каперсами, біле вино.
Рибу подають одним шматком, поруч укладають гарнір, соус підливають збоку або подають окремо. Температура подачі - 85 В° С. Зберігають при температурі 60-65 В° С не більше 30 хв. p align="justify"> Якісна оцінка готової страви
Зовнішній вигляд: риба не розварена, зберегла свою форму.
Колір: відповідає даному виду риби.
Консистенція: м'яка.
Запах: відповідає даному виду риби і корінних
Смак: відповідає даному виду риби і корінь, у міру солоний.
Завідувач виробництвом (шеф-кухар):
Технолог (калькулятор):
Найменування підприємства
Ресторан В«Золота рибкаВ»
Джерело рецептури Рецептура № 481/I Збірник рецептур 2011
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4
Найменування страви (виробу) Риба по-російськи
Найменування продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового продукту, гМасса (нетто) на 50 порцій, кгМасса (нетто) на 100 порцій, кгТреска2001527, 815,2 Маса припущенной риби - 125 - Морковь1080, 40,8 Лук репчатий540, 20,4 Петрушка (корінь) 970,350,7 Огірки соление159/80, 45/0, 40,9/0,8 Печериці свежіе1814 /100,7/0,51,4/1Каперси1050, 250,5 Масліни15100, 51Соус № 792-753,757,5 Маса соусу з наповнювачем - 100 - Вихід - 382 -
