"> Окунь морской74490, 370,74
Маса припущенной риби - 40 - Картофель27200, 150,3 Огірки свежіе31250, 190,38 Помідори свежіе29250, 190,38 Салат14100, 0750,15 Майонез30300, 2250 , 45Соус Южний550, 040,08
Вихід - 1000 -
Технологічний процес приготування, оформлення і подачі страви (виробу). Умови і терміни реалізації.
Рибу обробляють на філе без шкіри і кісток і припускають. Припущені рибу охолоджують і нарізають тонкими скибочками. Огірки і картоплю, нарізані тонкими скибочками, змішують з частиною нарізаного салату, додають рибу, заправляють частиною майонезу з соусом Південний. Салат укладають гіркою, оформляють скибочками риби, помідорів, салатом, поливають майонезом, що. Соус Південний можна замінити майонезом. p align="justify"> Подають у великих столових тарілках, температура подачі - 10-12 Вє С. Готують безпосередньо перед подачею. Зберігають не більше 15 хв.
Якісна оцінка готової страви
Зовнішній вигляд: продукти зберегли форму нарізки (тонкі скибочки), рівномірно перемішані.
Колір: характерний для продуктів, які входять до складу, трохи рожевий від соусу.
Консистенція: консистенція сирих овочів - пружна, вареної картоплі і риби - м'яка.
Запах: властивий даному страви, з легким
Смак: в міру солоний, властивий даному страви.
Завідувач виробництвом (шеф-кухар):
Технолог (калькулятор):
Найменування підприємства
Ресторан В«Золота рибкаВ»
Джерело рецептури Рецептура № 232/I Збірник рецептур 2011
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2
Найменування страви (виробу) Солянка рибна
Найменування продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового продукту, гМасса (нетто) на 50 порцій, кгМасса (нетто) на 100 порцій, кгСтерлядь 4312506,2512,5 Головізна1891513, 787,55 Маса готової риби - 200 - Маса готової головизни - 80 - Цибуля репчатий1191002, 55Огурци соление117701, 753,5 Каперси40200, 51Масліни50501, 252,5 Томатне пюре5050 1,252,5 Масло слівочное24240, 61,2 Бульйон рибний70070017, 535Лімон16100, 250,5
