fy"> Зелень повинна бути свіжою, консистенція овочів - пружною; смак, колір і запах повинні відповідати використовуваним продуктам.
Обробка сирого яйця, використовуваного для приготування страв, здійснюється у спеціально відведеному місці в такій послідовності: теплим 1-2 - процентним розчином кальцинованої соди, 0,5 - процентним розчином хлораміну або іншими дозволеними для цих цілей миючими і дезинфікуючими засобами, після чого обполіскують холодною проточною водою. Чисте сире яйце викладають у чисту промарковану посуд і передається на кухню для подальшого використання. p align="justify"> Зберігання необроблених яєць в касетах, коробах у виробничих цехах не допускається.
. Рецептура. br/>
Найменування сировини та продуктовРасход сировини і продуктів на 1 кгБруттоНеттоГрудінка яловича відварна (заготівля) 150150Квас хлебний600600Лук зелений6350Редіс красний3330Огурци свежіе125100Укроп1410Хрен столовий1010Горчіца столовая1010Сметана 20% 6060Яйцо куріное8080Сахар1010Соль пряная1010Виход готового блюда-1000
4. Технологічний процес. p align="justify"> Відварені яловичину і картоплю, огірки і редиску нарізують дрібними кубиками, цибуля зелена шаткують, всі овочі, змішують. Білки яєць, зварених круто, дрібно нарізають, а жовтки розтирають з частиною сметани, гірчицею, хроном, сіллю, цукром і розводять квасом. p align="justify">. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання. p align="justify"> Блюдо реалізують в порційній посуді відразу після приготування. При відпуску в підготовлену овочеву суміш додають підготовлену яловичину, рубані білки яєць, заливають підготовленим квасом, заправляють сметаною і посипають дрібно рубаним кропом. p align="justify"> Допустимий термін зберігання страви Окрошка м'ясна до реалізації, згідно з СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 1 годину при температурі зберігання не вище 14 В° C.
Відповідно до вимог СанПіН 2.3.6.1079-01, залишати блюдо наступного дня ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ!
. Показники якості і безпеки. p align="justify"> Органолептичні показники страви Окрошка м'ясна повинні відповідати наступним вимогам:
Зовнішній вигляд; у страві гармонійне співвідношення рідини і продуктів. Компоненти однакової форми нарізки, розподілені рівномірно. p align="justify"> Колір; властивий компонентів, що входять до складу страви.
Консистенція; рідка, компонентів у складі - досить щільна, що не розварена, властива типам інгредієнтів у складі страви.
Смак і запах; приємні, властиві компонентам. У міру гострий, солоний. Без сторонніх домішок і ганьблять ознак. p align="justify"> Мікробіологічні показники страви Окрошка м'ясна повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.7.
. Харчова цінність. p align="justify"> Харчова цінність страви Окрошка м'ясна на 100 г. продук...
