ченні кількості жиру необхідно суворо дотримуватися послідовність у виконанні операцій, особливу увагу звертаючи на дотримання правил техніки безпеки.
У чисті жироміри, пронумеровані і встановлені в штативи, вливають автоматичною піпеткою по 10 мл міцної сірчаної кислоти (щільність 1,81-1,82), потім спеціальною піпеткою додають 10,72 мл добре перемішаного молока. Молоко треба вливати по стінці жиромера, намагаючись не змішувати його з сірчаною кислотою. Потім автоматичною піпеткою додають ще 1 мл ізоамілового спирту (щільність 0,810-0,811) і закривають жироміри сухими гумовими пробками. Жиромера з вмістом струшують до повного розчинення білків. Потім його ставить пробкою вниз у водяну баню при температурі 65 С на 5 хв. Вийнявши з лазні і обтерши рушником жиромер, вставляють у патрон центрифуги пробкою до периферії і центрифугують протягом 5 хв зі швидкістю 1000-1200 об/хв. Жиромера знову поміщають у водяну баню на 5 хв при температурі 65 С. Потім за допомогою гвинтових рухів пробки встановлюють стовпчик на поділках шкали і відраховують по нижньому меніску вміст жиру у відсотках. p align="justify"> В· Визначення кислотності (ГОСТ 3624-70). Парне молоко має кислотність 16-18 Т. Зазвичай молоко з кислотністю вище 25 Т згортається при кип'ятінні, а при кислотності вище 60-65 Т настає мимовільне згортання молока при кімнатній температурі.
Для визначення кислотності наливають у конічну колбу 10 мол молока, 20 мл дистильованої води і 3 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну. Вміст колби ретельно перемішують і додають з бюретки в колбу краплями 0,1%-ний розчин лугу до появи слабо-рожевого забарвлення, не зникає протягом хвилини. Кількість мілілітрів, витрачений на титрування лугу, помножене на 10, буде показувати градус титруемой кислотності молока. br/>
.2 Аналіз асортименту молока, що реалізується в магазині В«Марія-РаВ»
Розглянемо структуру асортименту молочних товарів по виробникам.
Таблиця 2.1 Структура асортименту молочних товарів по виробникам
ПроізводітельКолічество, штУдельний вага в асортименті, корівка В»23В« CAMPINA В»710,4В« Ерман В»57,4В« ЗАВОД МОЛОЧНИЙ НОВОСИБІРСЬКИЙ В»11,4В« Искитимского МОЛЗАВОД В»11,4В« ЗАВОД Ірмен В»11,4
Структура асортименту молочних товарів по виробникам виглядає наступним чином: найбільшу частку становить компанія «³мм-Білль-ДаннВ», а саме 29,8%; 22,3% від усього асортименту склав асортимент компанії В«ДанонВ» і В«ЮНІМІЛКВ»; 10,4% компанія В«CAMPINAВ»; 7,4% компанія В«ЕрманВ»; 3% по 1,4% становить асортимент В«ЗАВОД ІрменВ», В«Искитимского МОЛЗАВОДВ», В«ЗАВОД МОЛОЧНИЙ НОВОСИБІРСЬКИЙВ».
Таблиця 2.2 Структура асортименту молочних товарів залежно від жирності
Масова частка жиру,% Кількість, шт.Удельний вага в асортименті,% 1,51022,8...
