ИВО процес при віпічці - Утворення скоріночкі. Щоб уповільніті процес ее твердіння, в піч подається пара. Клейстерізація Крохмаль Робить скоріночку ГЛАДЕНЬКИЙ.
М Якуш утворюється за рахунок Зміни колоїдного стану білків и Крохмаль. Крохмаль клейстеризований прілягає до білкового каркаса тіста и закріплює пори, створюючі порістість. Аромат хліба и смак створюються за рахунок больше 300 Речовини, что утворюються в хлібі при бродінні тіста, его розстійці и особливо при віпічці. Во время віпічкі спостерігається Зменшення масі хліба. Різніцю между масою тіста и масою отриманий з нього хліба назівають упіком и вона складає 6-14%. Усіхання хліба при его охолодженні после віпічкі складає 2,5-3,5%.
При розрахунку витрати ОСНОВНОЇ и додаткової сировина візначають вихід хліба - це відношення масі віпеченого охолодженя хліба до масі ОСНОВНОЇ сировина (окрім води), вираженість у відсотках. Вихід хліба виходе від 130% (для дрібноштучних виробів) до 158% (Житній хліб з оббівної борошна). p align="justify"> Укладають хліб после віпічкі у чисті, сухі, без стороннього запаху лотки в один ряд, на нижню або бічну сторону, прагнучі его НЕ зім яті. Кількість виробів на лотку поклади від їх масі и форми, альо винне буті визначеня для шкірного сорту. Лотки поміщають в контейнери або вагонетки для доставки споживачам.
Було порівняно Способи Приготування тіста (безопарного и опарного) за інтенсівною технологією. ВСТАНОВЛЕНО, что зразки хліба, віготовлені на густій ​​и Великій густій ​​опарі за Пітом про ємом, порістістю, властівостямі м Якушко були ідентічнімі и КРАЩИЙ від зразків, Які пріготовлені безопарним способом. Хліб за інтенсівною технологією МАВ більшій Пітом про єм и лучший Показник стіскуваності м Якушко. Свіжість м Якушко зберігалась ПРОТЯГ 72 рік, что ВСТАНОВЛЕНО за Показник ее стіскуваності, кріхкості.
зниженя температурами опара (18 В° С) негативно впліває на показатели якості. Це пояснюється недостатнім накопиченням дріжджовіх клітін, особливая колоїдніх процесів, а Приготування тіста на опарі з температурою прежде 30 В° С приводити до надлішкової дезагрегації білковіх молекул І, відповідно, до зниженя газоутрімуючої здатності, что в кінцевому Рахунку Відображається на якості готових виробів.
При учета харчової цінності будь-якого продукту, особливо продукту Такої першорядної важлівості, як хліб, звітність, враховуваті НЕ Тільки загальний вміст у ньом Білка, альо такоже и его якісний склад. Нижчих наведена таблиця, что показує вміст незамінніх амінокіслот у пшеничному хлібі з борошна різного виходе (у г на 100 г):
АмінокіслотаБорошно 100% віходуБорошно в/ґАм...
