амипорций323170/4056Картофель жареныйпорций76015056Гренкипорций11314056Драники по-домашньому зі сметанойпорций19528050Запеканка манна з морковьюпорцій222210101ОмлетВ« Білоруський В»з шпікомпорцій226120101Яблокі печені з бруснікойпорцій33215025Желе многослойноепорцій34715038Чай В«БілоруськийВ» з медомпорцій365200/3020Какао з молокомпорцій101920045Чебурек по-белорусскиштук1108110160Смаженка з ветчінойштук1117200155
На підставі таблиці 7 проводитися розрахунок кількості сировини і харчових продуктів і результати заносяться в таблицю 8.
Таблиця 8 - Розрахунок кількості сировини та харчових продуктів
Номер рецептур, колонкаІТОГО, кгНаіменованіе страв і закусок, вихід однієї порцііСуп В«Матулін кошикВ», 400/350Наіменованіе продуктовБруттоНеттоБруттоНетто1 п г30 п кг1 п г30 п гХлеб В«БородинськийВ» 7002135010,52110,5 Гріби2507, 51905,77 , 55,7 Лук репчатий1003802, 416,6814,8 Зелень петрушкі50, 1550,150,150,15 Сметана300, 9300,93,23,2 Треска0, 750,57 Крохмаль картофельний0, 240,24 Яловичина (котлетне м'ясо) 5,834,27 Свинина (котлетне м'ясо) 4,433,78 Яйця- 336 шт.Капуста белокачанна25, 6520,51 Картофель36, 327,23 Морковь13, 5410,83 Петрушка (коріння) 0,910,67 Помідори свежіе0, 570,48 Фасоль0, 150,15 Маргарин столовий0, 130,13 Молоко19, 0819,08 Сахар3, 233,23 Соль0, 410,41 Масло слівочное100 , 3100,33,273,27 Свініна10, 969,33 Жир тваринний топлений4, 254,25 Томатне пюре1, 51,5 Оцет 9 -% 0,210,21 Борошно пшенічная18, 8918,89 Печінка говяжья6, 545,4 Шпік3, 343,16 Крупа гречневая5, 265,26 Курча-бройлер11, 576 , 68Орехі грецкіе2, 631,12 Хліб пшенічний4, 173,54 Масло растітельное1, 581,58 Крупа манная4, 044,04 Сухарі пшенічние0, 410,41 Яблокі3, 383Брусніка0, 830,75 Рафінадна пудра0, 130,13 Куріца4, 23,7 Яйця жір1, 361,36 Ветчіна7, 97,75 Майонез1, 11,1 Дрожжі0, 310,31 Яловичина (лопаткова частина) 1,120,82 Желатін0, 220,22 Сік яблочний0, 480,48 Сік вішневий0, 480,48 Мигдаль очіщенний0, 0420,038 Свекла0, 270,22 Рибні отходи1, 131 , 13
.4 Розрахунок реалізації страв по годинах роботи залу
Цей розрахунок проводиться тільки для доготувальний цехів (гарячого і холодного). Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи залу n год визначається за формулою
n год = n * К (7)
де n - кількість страв, реалізованих за день, визначається за планом - меню;
К - коефіцієнт перерахунку страв, визначається за [П. 3.1.1, таблиця 2]. p align="justify"> Розрахунок реалізації страв по годинах роботи залу зводиться в таблицю 9
Таблиця 9 - Реалізація страв по годинах
Найменування блюдКолічество страв за деньЧаси перерахунку, В«Матулін кошикВ»...
