тва сиру кисломолочного кислотному способі молоко сквашується до Отримання згустку кіслотністю (75 В± 5) В° Т для сиру кисломолочного 9%-ї жирності, (80 В± 5) В° Т - для cелянського, (85 В± 5) В° Т - для знежіреного. Трівалість сквашування молока 8 ... 12 рік Із моменту внесення закваски.
При кислотно-сичужний способі виробництва сиру кисломолочного водночас Діє молокозсідальній фермент, проходити Спільна кислотними та сичужний коагуляція казеїну. Частково Перетворення казеїну в параказеїн под вплива ферменту, відбувається перед кислотними коагуляцією. ВРАХОВУЮЧИ, что при переході в параказеїн зміщується ізоелектрічна точка казеїну з рН 4,6 до 5,2, Утворення згустку проходити при ніжчій тітрованій кіслотності І, як наслідок, зменшується Кислотність сиру кисломолочного, Міцність згустку збільшується, тому підвіщується вихід продукту. Трівалість сквашування молока 6 ... 10 годин. Закінчення цього процеса при кислотно-сичужний способі візначається за кіслотністю згустку (61 В± 5 В° Т - для сиру кисломолочного 18 и 9%-ної жирності та 65 В± 5 В° Т - для сиру нежирного).
Для визначення готовності згустку перед обробка, шпателем надрізають згусток. Краї згустку на зломі повінні буті рівнімі и блискучії, а сироватка, что Виступає при цьом Прозоров, світло-зеленою. При недостатньому сквашуванні або переквашуванні проходять значні ВТРАТИ білку та жиру, консістенція сиру может буті мазками, а смак - кислий. Процес заквашування, сквашування і обробка згустку проходити при ВИРОБНИЦТВІ сиру кисломолочного традіційнім І, в Деяк випадка, роздільнім способом у ваннах ВК ї у сироробний ваннах ємкістю 10 т. После Закінчення сквашування готов згусток розрізують дротянімі ножами на кубики розміром по ребру 2 см. Розрізаній згусток залішають у спокої ПРОТЯГ 40 ... 60 хв для ЗРОСТАННЯ кіслотності и для більш інтенсівного видалений Сироватко. Потім Сіроватку частково вілучають з ванни сифоном або через штуцер та збірають в окрему Ємність. p align="justify"> При ВИРОБНИЦТВІ сиру кисломолочного столового и нежирного з використаних кіслотної коагуляції білків для підсілення та Прискорення видалений Сироватко Використовують підігрівання отриманий згустку. При ВИРОБНИЦТВІ нежирного сиру кисломолочного температура підігрівання складає 38 В± 2
