p>
Молоко заквашують заквасками на мезофільніх молочно стрептококи (Lac.lactis, Lac.cremoris, Lac.diacetilactis). Трівалість сквашування молока 8 ... 12 рік, Необхідна кількість закваски 1 ... 5% до об'єму молока. p align="justify"> Для Прискорення сквашування молока до 4 ... 4,5 рік Використовують сімбіотічну закваску, виготовленя на культурах мезофільніх и термофільніх стрептококів у співвідношенні 1:1. Температуру молока встановлюються 38 В° C у осінньо-зимовий Период и 35 В° C у весняно-літній.
У ВИРОБНИЦТВІ сиру кисломолочного Використовують стрептококову закваску того, что ее кіслотоутворююча здатність гарантує Отримання готового продукту з кіслотністю НЕ больше нормативної. Кількість мезофільніх молочно стрептококів у готовому сирі кисломолочному досягає 108 - 109 клітін в 1 м. Використання заквасок прямого внесення однозначно покращує мікробіологічні показатели готового продукту, что виробляти до подовжений терміну его зберігання. p align="justify"> При кислотному способі виробництва в молоко додаються позбавлю закваску, тому зсідання білків проходити позбав внаслідок Накопичення молочної кислоти. У разі необхідності у молоко можна додаваті хлористим кальцій. p align="justify"> У якості закваски можна використовуват сімбіотічні Суміші культур біфідобактерій и молочно мікроорганізмів. Так, при ВИРОБНИЦТВІ сиру кисломолочного традіційнім способом Із внесення закваски, яка Складається з мезофільніх стрептококів и біфідобактерій, зменшується кількість стафілококів у готовому продукті и при зберіганні внаслідок Дії антібіотічніх Речовини, что утворюються біфідобактеріямі. p align="justify"> У разі виробництва сиру кисломолочного кислотно-сичужний способом у молоко, крім закваски, додаються хлористим кальцій и молокозсідальні ферменти. Хлористим кальцій вносячи з розрахунку 400 г безводної СОЛІ на 1000 кг молока у вігляді Розчини з масів частко хлористого кальцію 30 ... 40%, что уточнюють при 20 В° С. Хлорид кальцію потрібен для Відновлення сольової рівновагі, порушеної при пастерізації молока. После цього в молоко вводять один Із молокозсідальніх ферментів - сичужний порошок, пепсин харчовий Яловіч або свинячий та інше. Доза ферменту актівністю жовтня 0000 МО на 1000 кг молока, что заквашується, дорівнює 1 м. сичужний порошок розчіняють у пітній воді з температурою (36 В± 3) В° С, а пепсин - у свіжій профільтрованій сіроватці з тією ж температурою. После внесення закваски, молокозсідального ферменту та хлористого кальцію молоко залішають у спокої до полного сквашування.
У процесі виробниц...
