> > > > > > > > > > > > > ϳ >
, , , » » " "

" "





òñÿ. Ïðè 100 ° C íà ÷ èíàåò èíòåíñèâíî èñïàðÿòüñÿ âîäà. p align="justify"> Õèìè ÷ åñêèì èçìåíåíèÿì ïîäâåðãàþòñÿ áåëêè, êðàõìàë ìóêè è äðóãîãî ñûðüÿ, ÷ òî èãðàåò îñíîâíóþ ðîëü â îáðàçîâàíèè ñòðóêòóðû êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé. Êðàõìàë â ïðîöåññå âûïå ÷ êè êëåéñòåðèçóåòñÿ è íàáóõàåò, ïîãëîùàÿ áîëüøîå êîëè ÷ åñòâî âîäû, â òîì ÷ èñëå è âîäó, âûäåëåííóþ ñâåðíóâøèìèñÿ áåëêàìè. p align="justify"> Èçìåíåíèå öâåòà ïîâåðõíîñòè èçäåëèé îáóñëîâëåíî ðàñïàäîì ìíîãèõ âåùåñòâ, ñîäåðæàùèõñÿ â òåñòå, îñîáåííî êðàõìàëà, è êàðàìåëèçàöèåé ñàõàðîâ - ãëóáîêèì ðàñïàäîì ñàõàðîâ ïðè íàãðåâàíèè èõ âûøå òåìïåðàòóðû ïëàâëåíèÿ ñ îáðàçîâàíèåì òåìíîîêðàøåííûõ ïðîäóêòîâ. Ñàõàðîçà ïîä âëèÿíèåì êèñëîò ïðèñîåäèíÿåò ìîëåêóëó âîäû è ðàñùåïëÿåòñÿ íà ðàâíûå êîëè ÷ åñòâà ãëþêîçû è ôðóêòîçû (èíâåðñèÿ ñàõàðîçû). Îáðàçóþùèéñÿ èíâåðòíûé ñàõàð õîðîøî óñâàèâàåòñÿ îðãàíèçìîì, îáëàäàåò âûñîêîé ãèãðîñêîïè ÷ íîñòüþ è ñïîñîáíîñòüþ çàäåðæèâàòü êðèñòàëëèçàöèþ ñàõàðîçû. Îáðàçîâàâøèåñÿ â ïðîöåññå èíâåðñèè ãëþêîçà è ôðóêòîçà ïðåòåðïåâàþò äàëüíåéøèå èçìåíåíèÿ. Îò ìîëåêóëû ãëþêîçû îòùåïëÿåòñÿ äâå ìîëåêóëû âîäû (äåãèäðàòàöèÿ), à îáðàçîâàâøèåñÿ ïðîäóêòû (àíãèäðèäû) ñîåäèíÿþòñÿ äðóã ñ äðóãîì. Ïîñëåäóþùåå òåïëîâîå âîçäåéñòâèå ïðèâîäèò ê âûäåëåíèþ òðåòüåé ìîëåêóëû âîäû ñ îáðàçîâàíèåì îêñèìåòèëôóðôóðîëà, êîòîðûé ïðè äàëüíåéøåì íàãðåâàíèè ðàñïàäàåòñÿ ñ îáðàçîâàíèåì ìóðàâüèíîé, ëåâóëèíîâîé êèñëîò è îêðàøåííûõ ñîåäèíåíèé. Îêðàøåííûå ñîåäèíåíèÿ ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé ñìåñü âåùåñòâ ðàçëè ÷ íîé ñòåïåíè ïîëèìåðèçàöèè: êàðàìåëàíà (âåùåñòâî ñâåòëî-ñîëîìåííîãî öâåòà, ðàñòâîðÿþùååñÿ â õîëîäíîé âîäå), êàðàìåëåíà (âåùåñòâî íðêî-êîðè ÷ íåâîãî öâåòà ñ ðóáèíîâûì îòòåíêîì, ðàñòâîðÿþùååñÿ è â õîëîäíî...


| 10 20 |





:

  • : & ...
  • : " ...
  • : & , ...
  • :
  • : - & &
  • i '