> > > > > > > > > > > > > ϳ >
, , , » » " "

" "





åäó, à òàêæå ñìåøèâàíèÿ ñîäåðæèìîãî èõ êëåòî ÷ íûõ îðãàíåëë. Â ðåçóëüòàòå ìàññà ÿáëîê è èõ ïèùåâàÿ öåííîñòü èçìåíÿþòñÿ, âîçíèêàþò ôåðìåíòàòèâíûå, îêèñëèòåëüíûå è äðóãèå ïðîöåññû, âûçûâàþùèå èçìåíåíèå îðãàíîëåïòè ÷ åñêèõ ïîêàçàòåëåé (öâåòà, âêóñà, êîíñèñòåíöèè) ïðîäóêòà. p align="justify"> Ðàçìÿã ÷ åíèå ÿáëîê ïðè òåïëîâîé êóëèí & # 2 24; ðíîé îáðàáîòêå ñâÿçàíî ñ îñëàáëåíèåì ñâÿçåé ìåæäó êëåòêàìè, îáóñëîâëåííûì ÷ àñòè ÷ íîé äåñòðóêöèåé êëåòî ÷ íûõ ñòåíîê. Ãëóáîêèì èçìåíåíèÿì ïîäâåðãàþòñÿ íåöåëëþëîçíûå ïîëèñàõàðèäû êëåòî ÷ íûõ ñòåíîê: ïåêòèíîâûå âåùåñòâà è ãåìèöåëëþëîçû, à òàêæå ñòðóêòóðíûé áåëîê ýêñòåíñèí, â ðåçóëüòàòå ÷ åãî îáðàçóþòñÿ ïðîäóêòû, îáëàäàþùèå ðàçëè ÷ íîé ðàñòâîðèìîñòüþ. Èìåííî ñòåïåíü äåñòðóêöèè ïîëèñàõàðèäîâ è ðàñòâîðèìîñòü ïðîäóêòîâ äåñòðóêöèè îáóñëàâëèâàþò èçìåíåíèå ìåõàíè ÷ åñêîé ïðî ÷ íîñòè êëåòî ÷ íûõ ñòåíîê ïëîäîâ. Èçìåíåíèå öåëëþëîçû ñâîäèòñÿ ãëàâíûì îáðàçîì ê åå íàáóõàíèþ. Ïðè òåïëîâîé êóëèíàðíîé îáðàáîòêå ÿáëîê ñîäåðæàíèå ïðîòîïåêòèíà â íèõ óìåíüøàåòñÿ. Îáðàçóþùèåñÿ ïðè ýòîì ðàñòâîðèìûå â âîäå ïðîäóêòû âûìûâàþòñÿ èç êëåòî ÷ íûõ ñòåíîê, ÷ òî ïðèâîäèò ê èõ ðàçðûõëåíèþ è îñëàáëåíèþ ñâÿçåé ìåæäó êëåòêàìè. Ìåõàíè ÷ åñêàÿ ïðî ÷ íîñòü òêàíåé ÿáëîê ïðè ýòîì ñíèæàåòñÿ. p align="justify"> Âî âðåìÿ âûïå ÷ êè ïðîèñõîäèò ïåðåðàñïðåäåëåíèå âëàãè â èçäåëèè, îáåçâîæèâàíèå ïîâåðõíîñòíûõ ñëîåâ è îáðàçîâàíèå êîðî ÷ êè.

Èçìåíåíèå îáúåìà èçäåëèé çàâèñèò îò ãàçîîáðàçíûõ âåùåñòâ, îáðàçóþùèõñÿ â ðåçóëüòàòå ðàçëîæåíèÿ õèìè ÷ åñêèõ ðàçðûõëèòåëåé, êîòîðûå íà ÷ èíàþò ðàçëàãàòüñÿ ñ âûäåëåíèåì óãëåêèñëîãî ãàçà ïðè 60-80 ° C. Ñ ​​ïîâûøåíèåì òåìïåðàòóðû îáúåì ãàçîîáðàçíûõ ïðîäóêòîâ è èõ äàâëåíèå íà òåñòî óâåëè ÷ èâàþ...


| 9 20 |





:

  • : & ...
  • : " ...
  • : & , ...
  • :
  • : - & &
  • i '