Теми рефератів
> Реферати > Курсові роботи > Звіти з практики > Курсові проекти > Питання та відповіді > Ессе > Доклади > Учбові матеріали > Контрольні роботи > Методички > Лекції > Твори > Підручники > Статті Контакти
Реферати, твори, дипломи, практика » Курсовые обзорные » Розробка нормативної документації на фірмове блюдо "Шоколадні яблука"

Реферат Розробка нормативної документації на фірмове блюдо "Шоколадні яблука"





©, ГЁ Гў ГЄГЁГЇГїГ№ГҐГ© âîäå), êàðàìåëèíà (ГўГҐГ№ГҐГ±ГІГўГ® òåìíî-êîðè Г· íåâîãî Г¶ГўГҐГІГ , ðàñòâîðÿþùååñÿ òîëüêî Гў ГЄГЁГЇГїГ№ГҐГ© ïîäå) ГЁ äð., ïðåâðàùàþùóþñÿ Гў íåêðèñòàëëèçóþùóþñÿ ìàññó (ææåíêó). Ææåíêó èñïîëüçóþò Гў ГЄГ  Г· ГҐГ±ГІГўГҐ ïèùåâîãî êðàñèòåëÿ. p align="justify"> Æèðû, ïðè Г§Г ГЇГҐГЄГ Г­ГЁГЁ, Г­Г  Г· ГЁГ­Г ГѕГІ ïëàâèòüñÿ, Г  Г§Г ГІГҐГ¬ êîàëåñöèðîâàòü, îáðàçóÿ Гў êëåòêå ãîìîãåííóþ ГґГ Г§Гі Гў âèäå êàïëè. Åñëè æèðîâûå êëåòêè áûëè ðàçðóøåíû äî òåïëîâîé îáðàáîòêè èëè ðàçðóøàþòñÿ Гў ïðîöåññå íàãðåâà, ðàñïëàâëåííûé æèð îòòåêàåò, ñëèâàÿñü Гў åäèíóþ îáúåìíóþ ГґГ Г§Гі. p align="justify"> Áåëêè ГІГҐГ±ГІГ  ГЁ êëåéêîâèíà ïðè íàãðåâàíèè ñâûøå 70 В° C òåðÿþò ñïîñîáíîñòü íàáóõàòü, Гў Г­ГЁГµ ïðîèñõîäÿò õèìè Г· ГҐГ±ГЄГЁГҐ èçìåíåíèÿ, ïðèâîäÿùèå ГЄ äåíàòóðàöèè ГЁ «ñâåðòûâàíèþ», ГІ. ГҐ. ГЄ ïîòåðå ñïîñîáíîñòè óäåðæèâàòü âîäó. Âëàãà, ïîãëîùåííàÿ áåëêàìè ïðè çàìåñå ГІГҐГ±ГІГ , âûäåëÿåòñÿ, ГЁ ГҐГҐ ïîãëîùàåò êëåéñòåðèçóþùèéñÿ êðàõìàë, ГІ. ГҐ. ïðîèñõîäèò ïåðåðàñïðåäåëåíèå æèäêîñòè. Áåëêè ГІГҐГ±ГІГ , ñâåðòûâàÿñü, óïëîòíÿþòñÿ, ГЁ èçäåëèÿ ïðèîáðåòàþò ïðî Г· Г­ГіГѕ ñòðóêòóðó. p align="justify"> Âñëåäñòâèå ðàçíîñòè òåìïåðàòóð ìÿêèøà ГЁ êîðî Г· ГЄГЁ, âíóòðè èçäåëèÿ ïðîèñõîäèò ïåðåìåùåíèå âëàãè îò ïîâåðõíîñòè ГўГ® âíóòðåííèå ñëîè ìÿêèøà, ГЁ âëàæíîñòü ïîâûøàåòñÿ Г­Г  1,5-2,0%.

Âûïå ÷ åííûå èçäåëèÿ ïîñëå òåïëîâîé îáðàáîòêè â ðåçóëüòàòå ïîòåðè èìè âîäû ïðè âûïåêàíèè èìåþò ìåíüøóþ ìàññó ïî ñðàâíåíèþ ñ èõ ìàññîé äî âûïåêàíèÿ. Îòíîøåíèå ðàçíîñòè ìàññû èçäåëèÿ äî è ïîñëå âûïåêàíèÿ ê ìàññå èçäåëèÿ äî âûïåêàíèÿ íàçûâàþò óïåêîì. br/>

.3 Ðàñ ÷ åò ïèùåâîé öåííîñòè áëþäà (èçäåëèÿ)


 äàííîì ðàçäåëå ïðîèçâåäåí ðàñ ÷ åò êîëè ÷ åñòâà ïèùåâûõ âåùåñòâ â ãîòîâîé êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè, ñ ó ÷ åòîì òîãî, ÷ òî ÷ àñòü èõ ðàçðóøèëàñü â ïðîöåññå òåõíîëîãè ÷ åñêîé îáðàáîòêè (Ïðèë...


Назад | сторінка 11 з 20 | Наступна сторінка





Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Розробка нормативної документації на фірмове блюдо &Фрикадельки з кольорово ...
  • Реферат на тему: Проектування нормативної документації системи менеджменту якості ВАТ " ...
  • Реферат на тему: Розробка технічної документації на блюдо &Свинячий карбонат, запечений під ...
  • Реферат на тему: Розробка асортименту страв та нормативної документації домовик кухні
  • Реферат на тему: Нормативно-технічна документація на фірмове блюдо Салат &Цезар з фореллю&